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Pâtes & Pâtisserie
8 fiches · par le Conseil de Tablée
GénoiseLa base des entremets et bûches40 min★★★
Génoise
La base des entremets et bûches
Matériel
Robot ou batteur électriqueCul-de-pouleMoule
- 1Fouettez au bain-marie 3 œufs entiers + 90 g de sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 45 °C et soit très mousseux.
- 2Retirez du bain-marie et continuez de fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidissement et ruban (10 min au robot).
- 3Incorporez délicatement 90 g de farine tamisée à la maryse en soulevant la masse.30 coups maximum — sacrifiez quelques grumeaux plutôt que de chasser toutes les bulles d'air.
- 4Versez immédiatement dans le moule beurré et fariné. Enfournez à 180 °C, 20-25 min.La génoise est cuite quand elle se détache légèrement des bords et rebondit au toucher.
Conseil du chef
La génoise lève uniquement grâce à l'air incorporé lors du fouettage des œufs — il n'y a pas de levure chimique. Une génoise bien réussie doit avoir doublé de volume.Erreurs courantes
Incorporer la farine trop brusquement ou trop longtemps : les bulles d'air éclate et la génoise retombe. Incorporez à la maryse par mouvements circulaires du bas vers le haut.Pâte briséeLa base des tartes salées — sablée et croustillante75 min★☆☆
Pâte brisée
La base des tartes salées — sablée et croustillante
Matériel
Bol ou robotFilm plastiqueRouleau à pâtisserie
- 1Mélangez 200 g de farine, 1 pincée de sel, 100 g de beurre froid coupé en dés. Sablez entre vos doigts (ou robot feuille) jusqu'à texture de sable grossier.Beurre froid = feuillets courts et croustillants. Beurre mou = pâte collante difficile à étaler.
- 2Ajoutez 1 jaune d'œuf et 2-3 c.à.s. d'eau glacée. Amalgamez rapidement sans pétrir — arrêtez dès que ça forme une boule.
- 3Aplatissez en disque, enveloppez dans du film et réfrigérez 30 min minimum (1h idéal).
- 4Étalez sur plan fariné à 3 mm. Foncer le moule, piquer le fond à la fourchette.Faites remonter la pâte légèrement au-dessus du bord — elle se rétracte à la cuisson.
- 5Réfrigérez 15 min puis faites cuire à blanc : papier sulfurisé + haricots/poids 15 min à 180 °C. Retirez les poids et cuisez 5-8 min supplémentaires.
Conseil du chef
Le froid est l'ennemi du gluten et l'ami du feuilletage court. Travaillez avec du beurre froid, des mains froides, et réfrigérez avant d'étaler.Erreurs courantes
Pétrir la pâte : cela développe le gluten et rend la pâte élastique et dure après cuisson. "Sabler" signifie incorporer sans développer — arrêtez dès que la pâte est homogène.Pâte feuilletée rapide (rough puff)Feuilletage express en 45 min — 80% du résultat, 20% du travail60 min★★☆
Pâte feuilletée rapide (rough puff)
Feuilletage express en 45 min — 80% du résultat, 20% du travail
Matériel
Rouleau à pâtisserieRéfrigérateurPapier sulfurisé
- 1Mélangez rapidement 250 g de farine T55, 5 g de sel, 200 g de beurre très froid coupé en dés de 1 cm. Écrasez grossièrement au bout des doigts — le beurre doit rester en morceaux de 5-8 mm.Travaillez vite pour ne pas chauffer le beurre. L'aspect "grumeleux" est normal et voulu.
- 2Ajoutez 100-120 ml d'eau glacée progressivement. Amalgamez juste assez pour tenir la pâte — elle doit rester hétérogène avec des morceaux de beurre visibles.
- 3Sur plan légèrement fariné, étalez en rectangle (30×20 cm). Pliez en 3 (tourrage simple). Tournez d'un quart de tour. Recommencez 3 fois en total.Remettez 15 min au frigo si le beurre commence à fondre. Le feuilletage se forme à chaque pli.
- 4Filmez et reposez au frigo 30 min minimum avant utilisation. Utilisez comme une pâte feuilletée classique.Pour une belle coloration : badigeonnez de jaune d'œuf uniquement sur le dessus, jamais sur les côtés (cela colle les feuillets).
Conseil du chef
La clé du feuilletage est de garder le beurre froid et solide dans la pâte — jamais fondu ni ramolli. Si la pâte devient tiède et collante, replacez-la au frigo 15 min avant de continuer.Erreurs courantes
Pétrir comme une pâte brisée : les morceaux de beurre doivent rester visibles dans la pâte après mélange, pas fondre. C'est ces lamelles de beurre qui créent les feuillets.Pâte sablée sucréePour tartes aux fruits et fonds de tarte sucrés90 min★★☆
Pâte sablée sucrée
Pour tartes aux fruits et fonds de tarte sucrés
Matériel
Robot ou bolRouleau à pâtisserieMoule à tarte
- 1Sablez 250 g de farine avec 125 g de beurre froid en dés. Travaillez jusqu'à texture sableuse.
- 2Ajoutez 100 g de sucre glace, 1 œuf, 1 pincée de sel, zeste de citron. Amalgamez sans pétrir.Le sucre glace donne une texture plus fine que le sucre semoule.
- 3Réfrigérez 1h minimum enveloppée dans du film. Peut être préparée 48h à l'avance.
- 4Étalez à 3 mm sur plan bien fariné ou entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- 5Précuisez à blanc 15 min à 170 °C (avec poids) puis 5 min sans. Laissez refroidir avant de garnir.
Conseil du chef
La pâte sablée est plus fragile que la pâte brisée (plus de beurre et de sucre) — traitez-la doucement. Si elle casse à l'étalage, rassemblez et réfrigérez 10 min.Erreurs courantes
Foncer le moule en étirant la pâte : elle se rétractera à la cuisson. Soulevez délicatement et laissez retomber par gravité contre les parois.Pâte à chouxÉclairs, choux et gougères — la dessiccation est la clé45 min★★☆
Pâte à choux
Éclairs, choux et gougères — la dessiccation est la clé
Matériel
CasseroleCuillère en boisPoche à douilleFour
- 1Portez à ébullition 125 ml d'eau, 125 ml de lait, 100 g de beurre, 1 pincée de sel et 1 c.à.c. de sucre.
- 2Ajoutez 120 g de farine d'un coup hors du feu. Remuez vigoureusement jusqu'à homogénéité.On appelle cette préparation la "panade".
- 3Remettez sur feu moyen et desséchez en remuant 2-3 min jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.Une fine pellicule blanche doit apparaître au fond de la casserole.
- 4Transférez dans un bol. Incorporez 3-4 œufs battus un par un en mélangeant bien.La bonne consistance : la pâte forme un ruban qui tombe lentement de la spatule et se referme en 3 sec.
- 5Pochez sur plaque sulfurisée. Cuisez à 180 °C : 20 min pour des petits choux, 25-30 min pour des éclairs. N'ouvrez pas le four avant 20 min.
Conseil du chef
La dessiccation (séchage de la panade sur feu doux) est l'étape la plus importante : elle élimine l'excès d'eau qui empêcherait les choux de gonfler.Erreurs courantes
Mettre trop d'œufs d'un coup : la pâte devient trop liquide et irréversible. Incorporez les œufs un par un et testez la consistance — le ruban doit se refermer lentement.Pâte à chouxÉclairs, choux à la crème, gougères30 min★★☆
Pâte à choux
Éclairs, choux à la crème, gougères
Matériel
CasseroleSpatule en boisPoche à douille
- 1Portez à ébullition 125 ml d'eau, 125 ml de lait, 100 g de beurre, 1 pincée de sel et de sucre.
- 2Hors du feu, ajoutez 150 g de farine d'un coup. Mélangez vigoureusement à la spatule.La pâte se détache des parois en boule — c'est l'étape de la "dessiccation".
- 3Remettez 1-2 min sur feu doux en remuant pour assécher la panade (elle doit former un film blanc sur le fond).
- 4Incorporez 3-4 œufs un par un hors du feu, en mélangeant bien entre chaque ajout jusqu'au ruban.La 4ème œuf peut ne pas être nécessaire — vérifiez le ruban avant de l'ajouter.
- 5Dressez à la poche sur plaque et cuisez 25-30 min à 180 °C sans ouvrir.
Conseil du chef
La consistance de la pâte est prête quand elle "fait le ruban" : soulevez de la spatule, elle doit tomber en triangle et laisser une trace en V. Trop liquide = choux aplatis, trop épaisse = choux qui ne gonflent pas.Erreurs courantes
Ouvrir le four pendant la cuisson : les choux retombent immédiatement. Cuire sans ouvrir jusqu'à coloration dorée.Pâte à crumbleSimple et rapide — dessert toutes saisons15 min★☆☆
Pâte à crumble
Simple et rapide — dessert toutes saisons
Matériel
BolPlat à four
- 1Mélangez du bout des doigts 100 g de beurre froid en dés, 100 g de farine, 80 g de sucre, 1 pincée de sel.Variante : remplacez 30 g de farine par 30 g de poudre d'amandes pour plus de gourmandise.
- 2Travaillez jusqu'à obtention de grumeaux grossiers (comme un sol sec). Ne pas aller jusqu'à une boule.
- 3Répartissez sur les fruits préparés dans le plat. Enfournez 30-35 min à 180 °C jusqu'à dorure.Les fruits doivent compoter sous le crumble — ils doivent bouillonner sur les bords.
Conseil du chef
Le crumble doit avoir des grumeaux de taille variée — ne cherchez pas l'homogénéité. Les petits morceaux croustillent, les gros restent moelleux.Erreurs courantes
Travailler la pâte trop longtemps — elle devient une pâte homogène qui ne donne pas l'effet crumble.Pâtes fraîches à l'œufTagliatelles, fettuccines, lasagnes — la méthode italienne60 min★★☆
Pâtes fraîches à l'œuf
Tagliatelles, fettuccines, lasagnes — la méthode italienne
Matériel
Plan de travailMachine à pâtes ou rouleauCouteau
- 1Faites un puits avec 300 g de farine. Cassez-y 3 œufs entiers + 1 jaune. Ajoutez 1 c.à.c. d'huile d'olive et 1 pincée de sel.
- 2Amalgamez progressivement la farine des bords vers le centre. Pétrissez 10 min jusqu'à pâte lisse et élastique.La pâte est prête quand elle ne colle plus, rebondit légèrement sous le doigt et a une surface lisse.
- 3Emballez dans le film et laissez reposer 30 min à température ambiante.Le repos détend le gluten : la pâte sera plus facile à étaler.
- 4Aplatissez en rectangle et passez plusieurs fois au laminoir en réduisant l'épaisseur progressivement (épaisseur 1→7).
- 5Pour tagliatelles : saupoudrez la feuille de farine, roulez-la et tranchez en rubans de 5 mm. Déroulez et faites sécher ou cuisez immédiatement 2-3 min dans l'eau bouillante salée.
Conseil du chef
La farine 00 ("doppio zero" italienne) donne des pâtes plus fines et soyeuses. À défaut, de la farine T45 convient. Le pétrissage est essentiel pour développer le gluten qui donne l'élasticité.Erreurs courantes
Étaler des pâtes humides — elles collent à la machine et entre elles. Farinez généreusement à chaque passage et laissez sécher 5 min si elles collent.