Génoise
La base des entremets et bûches
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Fouettez au bain-marie 3 œufs entiers + 90 g de sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 45 °C et soit très mousseux.
- 2
Retirez du bain-marie et continuez de fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidissement et ruban (10 min au robot).
- 3
Incorporez délicatement 90 g de farine tamisée à la maryse en soulevant la masse.
30 coups maximum — sacrifiez quelques grumeaux plutôt que de chasser toutes les bulles d'air.
- 4
Versez immédiatement dans le moule beurré et fariné. Enfournez à 180 °C, 20-25 min.
La génoise est cuite quand elle se détache légèrement des bords et rebondit au toucher.
La génoise lève uniquement grâce à l'air incorporé lors du fouettage des œufs — il n'y a pas de levure chimique. Une génoise bien réussie doit avoir doublé de volume.
Incorporer la farine trop brusquement ou trop longtemps : les bulles d'air éclate et la génoise retombe. Incorporez à la maryse par mouvements circulaires du bas vers le haut.