Pâte brisée
La base des tartes salées — sablée et croustillante
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Mélangez 200 g de farine, 1 pincée de sel, 100 g de beurre froid coupé en dés. Sablez entre vos doigts (ou robot feuille) jusqu'à texture de sable grossier.
Beurre froid = feuillets courts et croustillants. Beurre mou = pâte collante difficile à étaler.
- 2
Ajoutez 1 jaune d'œuf et 2-3 c.à.s. d'eau glacée. Amalgamez rapidement sans pétrir — arrêtez dès que ça forme une boule.
- 3
Aplatissez en disque, enveloppez dans du film et réfrigérez 30 min minimum (1h idéal).
- 4
Étalez sur plan fariné à 3 mm. Foncer le moule, piquer le fond à la fourchette.
Faites remonter la pâte légèrement au-dessus du bord — elle se rétracte à la cuisson.
- 5
Réfrigérez 15 min puis faites cuire à blanc : papier sulfurisé + haricots/poids 15 min à 180 °C. Retirez les poids et cuisez 5-8 min supplémentaires.
Le froid est l'ennemi du gluten et l'ami du feuilletage court. Travaillez avec du beurre froid, des mains froides, et réfrigérez avant d'étaler.
Pétrir la pâte : cela développe le gluten et rend la pâte élastique et dure après cuisson. "Sabler" signifie incorporer sans développer — arrêtez dès que la pâte est homogène.