Pâte à choux
Éclairs, choux et gougères — la dessiccation est la clé
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Portez à ébullition 125 ml d'eau, 125 ml de lait, 100 g de beurre, 1 pincée de sel et 1 c.à.c. de sucre.
- 2
Ajoutez 120 g de farine d'un coup hors du feu. Remuez vigoureusement jusqu'à homogénéité.
On appelle cette préparation la "panade".
- 3
Remettez sur feu moyen et desséchez en remuant 2-3 min jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Une fine pellicule blanche doit apparaître au fond de la casserole.
- 4
Transférez dans un bol. Incorporez 3-4 œufs battus un par un en mélangeant bien.
La bonne consistance : la pâte forme un ruban qui tombe lentement de la spatule et se referme en 3 sec.
- 5
Pochez sur plaque sulfurisée. Cuisez à 180 °C : 20 min pour des petits choux, 25-30 min pour des éclairs. N'ouvrez pas le four avant 20 min.
La dessiccation (séchage de la panade sur feu doux) est l'étape la plus importante : elle élimine l'excès d'eau qui empêcherait les choux de gonfler.
Mettre trop d'œufs d'un coup : la pâte devient trop liquide et irréversible. Incorporez les œufs un par un et testez la consistance — le ruban doit se refermer lentement.