Pâte feuilletée rapide (rough puff)
Feuilletage express en 45 min — 80% du résultat, 20% du travail
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Mélangez rapidement 250 g de farine T55, 5 g de sel, 200 g de beurre très froid coupé en dés de 1 cm. Écrasez grossièrement au bout des doigts — le beurre doit rester en morceaux de 5-8 mm.
Travaillez vite pour ne pas chauffer le beurre. L'aspect "grumeleux" est normal et voulu.
- 2
Ajoutez 100-120 ml d'eau glacée progressivement. Amalgamez juste assez pour tenir la pâte — elle doit rester hétérogène avec des morceaux de beurre visibles.
- 3
Sur plan légèrement fariné, étalez en rectangle (30×20 cm). Pliez en 3 (tourrage simple). Tournez d'un quart de tour. Recommencez 3 fois en total.
Remettez 15 min au frigo si le beurre commence à fondre. Le feuilletage se forme à chaque pli.
- 4
Filmez et reposez au frigo 30 min minimum avant utilisation. Utilisez comme une pâte feuilletée classique.
Pour une belle coloration : badigeonnez de jaune d'œuf uniquement sur le dessus, jamais sur les côtés (cela colle les feuillets).
La clé du feuilletage est de garder le beurre froid et solide dans la pâte — jamais fondu ni ramolli. Si la pâte devient tiède et collante, replacez-la au frigo 15 min avant de continuer.
Pétrir comme une pâte brisée : les morceaux de beurre doivent rester visibles dans la pâte après mélange, pas fondre. C'est ces lamelles de beurre qui créent les feuillets.