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Conservation & Marinades
8 fiches · par le Conseil de Tablée
Confire à l'huileTomates confites, ail confit — conservation et saveurs120 min★☆☆
Confire à l'huile
Tomates confites, ail confit — conservation et saveurs
Matériel
Plat à fourBocaux stérilisés
- 1Coupez les tomates cerises en deux ou les tomates en quartiers. Disposez dans le plat côté coupé vers le haut.Pour l'ail confit : laissez les gousses entières en chemise.
- 2Arrosez généreusement d'huile d'olive. Ajoutez ail, thym, romarin, sel, sucre, poivre.
- 3Enfournez à 100 °C pendant 1 h 30 à 2 h jusqu'à ce que les tomates soient flétries et concentrées.Elles doivent se recroqueviller mais pas noircir.
- 4Rangez dans des bocaux propres, couvrez d'huile d'olive. Se conserve 2 semaines au réfrigérateur.L'huile doit toujours couvrir les légumes pour éviter l'oxydation.
Conseil du chef
La cuisson lente à basse température (80-100 °C) cuit sans frire. L'huile infusée avec les aromates est aussi précieuse que les légumes confits — gardez-la pour vinaigrettes et sauces.Erreurs courantes
Cuire à 180 °C : les tomates brûlent avant de confire. La patience de la basse température est indispensable.Congeler les herbes fraîchesPersil, coriandre, menthe prêts toute l'année20 min★☆☆
Congeler les herbes fraîches
Persil, coriandre, menthe prêts toute l'année
Matériel
Mixeur ou couteauBac à glaçonsSacs congélation
- 1Lavez et séchez parfaitement les herbes (essoreuse à salade, puis papier absorbant).
- 2Méthode 1 — glaçons : mixez les herbes avec un peu d'eau ou d'huile. Remplissez le bac à glaçons. Congelez. Transférez les glaçons dans un sac congélation.Un glaçon = une portion pour un plat. Pratique!
- 3Méthode 2 — planche : hachez les herbes, étalez en fine couche sur une plaque filmée, congelez 1 h, cassez en morceaux, stockez dans un sac.Plus économique en place si vous avez beaucoup d'herbes.
Conseil du chef
Les herbes congelées sont idéales pour les cuissons (bouillons, sauces, soupes) mais ne conviennent pas pour la décoration car elles se ramollissent en décongelant. Utilisez toujours des herbes fraîches pour les finitions.Erreurs courantes
Congeler des herbes humides — elles forment de gros blocs de glace. Séchez-les soigneusement avant.Lacto-fermentation des légumesChoucroute, kimchi, légumes fermentés — vivants et nutritifs30 min★☆☆
Lacto-fermentation des légumes
Choucroute, kimchi, légumes fermentés — vivants et nutritifs
Matériel
Bocal en verre à large ouvertureSel non iodé
- 1Préparez le légume : chou râpé (choucroute), carottes en rondelles, radis. Pesez.Presque tous les légumes se prêtent à la fermentation : betteraves, courgettes, concombres, haricots.
- 2Mélangez avec 2% du poids du légume en sel non iodé (20 g pour 1 kg). Malaxez 5 min pour faire sortir le jus.Si le légume ne dégorge pas assez de jus : ajoutez une saumure à 2% (20 g sel / 1 litre d'eau).
- 3Tassez fermement dans le bocal. Le légume doit être immergé sous son propre jus (ou la saumure).Placez un poids (petit bocal rempli d'eau, feuille de chou) pour maintenir les légumes immergés.
- 4Couvrez d'un linge (pas hermétique) et laissez à température ambiante 3-7 jours selon goût. Goûtez quotidiennement.Les bulles après 24-48h sont normales et signe que ça fermente bien. Placez ensuite au frigo pour ralentir la fermentation.
Conseil du chef
La lacto-fermentation ne nécessite aucun équipement spécial et aucune cuisson — juste du sel, des légumes et du temps. Le sel crée un environnement où seules les bactéries lactiques surviennent.Erreurs courantes
Utiliser du sel iodé : l'iode est un antibiotique qui tue les bactéries lactiques nécessaires à la fermentation. Toujours utiliser du sel gris ou du sel de mer non iodé.Marinade pour poissonDélicate et rapide — 30 minutes maximum5 min★☆☆
Marinade pour poisson
Délicate et rapide — 30 minutes maximum
Matériel
Bol plat ou sac congélation
- 1Préparez la marinade : zeste et jus de citron ou citron vert, huile d'olive, ail émincé, herbes fraîches (aneth, coriandre, persil), sel, poivre.Variante asiatique : sauce soja, gingembre, sésame, huile de sésame.
- 2Nappez les filets de marinade dans un plat en verre. Filmez.
- 3Réfrigérez 20-30 min. Pas plus.Pour les pièces épaisses (pavé de saumon) : 30 min côté peau en haut.
- 4Égouttez bien avant cuisson pour que le poisson colore et ne bouille pas dans la marinade.
Conseil du chef
Le poisson est délicat : une marinade acide trop longue "cuit" le poisson (comme le ceviche). 20-30 minutes sont suffisantes pour parfumer ; au-delà, la texture devient farineuse.Erreurs courantes
Mariner dans un récipient en métal : l'acidité réagit avec le métal et altère le goût. Utilisez toujours verre ou plastique.Marinade sèche (dry rub)Croûte d'épices sans liquide — idéal pour grill et four10 min★☆☆
Marinade sèche (dry rub)
Croûte d'épices sans liquide — idéal pour grill et four
Matériel
BolPapier film
- 1Mélangez dans un bol : 2 cuillères à soupe de paprika fumé, 1 de cumin, 1 de coriandre moulue, 1 de cassonade, 1 d'ail en poudre, 1 cuillère à café de sel, 1/2 de poivre, 1/2 de piment selon goût.
- 2Séchez la viande avec du papier absorbant.Plus la surface est sèche, mieux le rub adhère.
- 3Appliquez généreusement en massant pour faire pénétrer le rub dans toutes les surfaces. Filmez et réfrigérez.
Conseil du chef
Un dry rub peut s'appliquer 15 min avant cuisson pour de la saveur, ou 12-24 h avant au réfrigérateur pour une pénétration plus profonde et une viande partiellement séchée en surface (croûte encore meilleure).Erreurs courantes
Utiliser des épices humides ou mal dosées — le dry rub doit être sec pour ne pas empêcher la formation de croûte.Pickles rapides (lacto-fermentation express)Prêts en 1 heure, se conservent 2 semaines15 min★☆☆
Pickles rapides (lacto-fermentation express)
Prêts en 1 heure, se conservent 2 semaines
Matériel
Bocal stériliséCasserole
- 1Préparez les légumes : tranchez finement concombres, radis, carottes ou choux. Mettez dans le bocal avec ail, aneth ou épices selon goût.
- 2Préparez la saumure : faites bouillir 250 ml d'eau, 150 ml de vinaigre blanc, 1 cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à café de sucre.
- 3Laissez tiédir 5 min puis versez sur les légumes dans le bocal.
- 4Fermez le bocal. Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez.Les pickles sont déjà bons en 1 heure, meilleurs après 24 h.
Conseil du chef
Ces pickles ne sont pas de la fermentation traditionnelle mais un vinaigrage rapide. Ils donnent immédiatement du croquant et de l'acidité aux sandwiches, salades, plats de viande.Erreurs courantes
Verser la saumure bouillante sur des légumes délicats (concombre, radis) — ils cuisent et perdent leur croquant. Laissez tiédir à 60 °C.Saumure (brine) pour viandes et poissonsVolaille juteuse, saumon fumé, charcuteries légères20 min★☆☆
Saumure (brine) pour viandes et poissons
Volaille juteuse, saumon fumé, charcuteries légères
Matériel
Récipient non métalliqueRéfrigérateur
- 1Saumure de base : dissoudre 60 g de sel (non iodé) pour 1 litre d'eau froide. Ajoutez sucre, aromates selon goût.Le sucre équilibre la saveur salée et favorise la coloration à la cuisson.
- 2Optionnel : portez à ébullition pour dissoudre sel + aromates, puis refroidissez complètement avant usage.Ne jamais saumurer dans une eau chaude — risque bactériologique.
- 3Immergez complètement la pièce. Durée : poulet entier 8-12h, filet de saumon 2-4h, crevettes 30 min.Trop longtemps = viande salée et texture spongieuse. Respectez les durées.
- 4Rincez à l'eau froide et séchez. Cuisez directement sans saler.
Conseil du chef
La saumure humide fait entrer le sel dans les cellules par osmose — la viande retient mieux son jus à la cuisson (perd 15% d'humidité au lieu de 25%). Idéale pour poulets et dindons.Erreurs courantes
Utiliser des récipients métalliques : le sel réagit avec le métal. Toujours utiliser plastique, verre ou inox.Stérilisation en bocauxConfitures, légumes, sauces — 12 mois sans frigo60 min★★☆
Stérilisation en bocaux
Confitures, légumes, sauces — 12 mois sans frigo
Matériel
Bocaux en verre à joint caoutchouc (Le Parfait)Grande casseroleTongs
- 1Stérilisez les bocaux vides : ébouillantez 10 min ou passez au four 15 min à 150 °C. Séchez sans essuyer.N'essuyez jamais un bocal stérilisé avec un torchon — vous le recontaminez.
- 2Remplissez les bocaux chauds avec le contenu chaud (confitures, légumes cuits en sauce, ratatouille). Laissez 1 cm de vide.Vide insuffisant : le bocal peut exploser à la stérilisation. Trop de vide : mauvaise conservation.
- 3Fermez hermétiquement. Immergez dans la casserole d'eau bouillante (les bocaux doivent être couverts d'eau). Comptez à partir de la reprise d'ébullition : 20 min pour confitures, 45 min pour légumes.Une minuterie et de la vigilance — le temps exact dépend de l'acidité et du contenu.
- 4Retirez et laissez refroidir. Vérifiez la prise du vide en appuyant sur le couvercle : il ne doit pas faire « clic ».Stockez à l'abri de la lumière et dans un endroit frais. Consommez dans les 12 mois.
Conseil du chef
Le joint en caoutchouc n'est réutilisable qu'une fois — changez-le à chaque stérilisation pour garantir l'étanchéité. Un bocal mal fermé développe moisissures et bactéries.Erreurs courantes
Fermer les bocaux de confiture à froid : condensation et moisissures garanties. Fermez toujours les confitures à chaud, retournez 5 min puis retournez à nouveau.