Lacto-fermentation des légumes
Choucroute, kimchi, légumes fermentés — vivants et nutritifs
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Préparez le légume : chou râpé (choucroute), carottes en rondelles, radis. Pesez.
Presque tous les légumes se prêtent à la fermentation : betteraves, courgettes, concombres, haricots.
- 2
Mélangez avec 2% du poids du légume en sel non iodé (20 g pour 1 kg). Malaxez 5 min pour faire sortir le jus.
Si le légume ne dégorge pas assez de jus : ajoutez une saumure à 2% (20 g sel / 1 litre d'eau).
- 3
Tassez fermement dans le bocal. Le légume doit être immergé sous son propre jus (ou la saumure).
Placez un poids (petit bocal rempli d'eau, feuille de chou) pour maintenir les légumes immergés.
- 4
Couvrez d'un linge (pas hermétique) et laissez à température ambiante 3-7 jours selon goût. Goûtez quotidiennement.
Les bulles après 24-48h sont normales et signe que ça fermente bien. Placez ensuite au frigo pour ralentir la fermentation.
La lacto-fermentation ne nécessite aucun équipement spécial et aucune cuisson — juste du sel, des légumes et du temps. Le sel crée un environnement où seules les bactéries lactiques surviennent.
Utiliser du sel iodé : l'iode est un antibiotique qui tue les bactéries lactiques nécessaires à la fermentation. Toujours utiliser du sel gris ou du sel de mer non iodé.