Pasta alla Carbonara
De @chef_thomas · reprise 2 fois
Plat principal
Pas de crème dans la vraie carbonara. Juste des oeufs, du pecorino, du guanciale et du poivre. Le geste compte autant que les ingrédients.
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Ingrédients
Pâtes sèches · spaghetti ou rigatoni8,8 kgprix inconnu
Lardons fumés · ou guanciale si vous en trouvez4,4 kgprix inconnu
Oeufs88 piècesprix inconnu
Parmesan · ou pecorino romano1,76 kgprix inconnu
Poivre noir · fraîchement moulu, généreux132 gprix inconnu
Sel fin · pour l'eau de cuisson220 gprix inconnu
Techniques utiles
Toutes →🥣
Beurre blanc nantais
Émulsion chaude de beurre — légèreté et acidité
🥣
Mayonnaise maison
En 2 minutes au fouet ou au mixeur
🔥
Braiser une viande
Cuisson longue en milieu humide — le collagène devient gélatine
🔥
Cuisson en papillote
Cuisson à l'étouffée — saveurs et jus conservés
🥦
Blanchir et rafraîchir les légumes
Couleur vive, texture al dente, cuisson arrêtée net
🥦
Cuire les légumineuses
Lentilles, pois chiches, haricots — tendres sans désintégrer
Ça me tente · 2Je l'ai cuisiné · 1
4 commentaires
La vraie carbonara, enfin ! Merci pour le rappel sur la crème.
Exactement ! La crème n'a rien à faire là-dedans. Les oeufs font tout le travail.
Recette irréprochable. Pour les pros : même logique qu'une sauce à base d'émulsion, la température est critique.
Miammm
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