Beurre blanc nantais
Émulsion chaude de beurre — légèreté et acidité
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Réduisez à sec 2 échalotes ciselées avec 100 ml de vin blanc et 50 ml de vinaigre de vin blanc. Il doit rester 2 cuillères à soupe de liquide.
- 2
Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche et réduisez encore de moitié.
La crème stabilise l'émulsion et facilite la tenue de la sauce.
- 3
Sur feu très doux (ou bain-marie), incorporez 200 g de beurre très froid coupé en dés, morceau par morceau en fouettant.
Le beurre froid abaise la température et permet l'émulsion. Attendez que chaque morceau soit incorporé avant d'ajouter le suivant.
- 4
Assaisonnez sel, poivre blanc, éventuellement jus de citron. Passez au chinois si besoin. Servez immédiatement.
Le secret du beurre blanc est la température : entre 60 et 80 °C, le beurre s'émulsionne. En dessous il se sépare en huile et eau, au-dessus il perd sa légèreté.
Fouetter sur feu vif : le beurre se clarifie et la sauce se sépare en une flaque huileuse. Maintenez un feu très doux, presque hors du feu.