Cuire les légumineuses
Lentilles, pois chiches, haricots — tendres sans désintégrer
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Tri et rinçage : éliminez les grains abîmés ou les petits cailloux. Rincez abondamment à l'eau froide.
Les lentilles et les pois cassés ne nécessitent pas de trempage. Les haricots secs et les pois chiches : trempage 8-12h.
- 2
Trempage (haricots, pois chiches) : couvrez largement d'eau froide (×3 en volume) et laissez 8-12h. Jetez l'eau de trempage — elle contient les oligosaccharides responsables des flatulences.
Le trempage réduit le temps de cuisson de 30% et améliore la digestibilité.
- 3
Couvrez d'eau froide non salée (×3 en volume). Portez à ébullition, écumez les premières minutes. Réduisez à frémissement.
Ajoutez un bouquet garni, une feuille de laurier, ou du cumin pour parfumer. Pas de sel à ce stade.
- 4
Cuisez à frémissement : lentilles vertes 25-30 min, pois chiches 1h-1h30, haricots blancs 1h-1h30. Testez en écrasant un grain entre les doigts — il doit céder facilement mais garder sa forme.
Les légumineuses cuisent 20-30% plus vite en cocotte-minute.
- 5
Assaisonnez sel en fin de cuisson seulement. Égouttez si nécessaire. Les légumineuses cuites se conservent 4-5 jours au frigo ou 3 mois au congélateur.
Gardez le jus de cuisson des pois chiches : c'est de l'aquafaba, excellent substitut d'œuf en pâtisserie.
Le sel et l'acide (tomate, citron) doivent être ajoutés en fin de cuisson : ils durcissent la peau des légumineuses et allongent la cuisson si ajoutés trop tôt.
Cuire à trop forte ébullition : les légumineuses s'abîment et la peau se détache. Un frémissement doux garantit une cuisson homogène et des grains entiers.