Blanchir et rafraîchir les légumes
Couleur vive, texture al dente, cuisson arrêtée net
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Préparez un grand saladier d'eau froide avec beaucoup de glaçons.
L'eau doit être très froide — l'idée est d'un choc thermique immédiat.
- 2
Portez à ébullition une grande casserole d'eau très salée ("eau de mer"). Plongez les légumes en petites quantités.
- 3
Haricots verts : 3-4 min. Brocolis : 2-3 min. Asperges : 3-5 min selon épaisseur. Les légumes doivent être croquants mais non crus.
Goûtez à 30 sec de la fin prévue — chaque légume et chaque taille est différent.
- 4
Sortez immédiatement à l'écumoire et plongez dans le bain glacé. Maintenez 2-3 min jusqu'à refroidissement complet.
Stockez les légumes blanchis dans de l'eau froide au frigo jusqu'à 2 jours.
Le bain glacé est aussi important que l'eau bouillante — c'est lui qui fixe la chlorophylle (couleur vert vif) et arrête la cuisson précisément.
Blanchir dans trop peu d'eau : les légumes refroidissent l'eau et cuisent à l'étouffée plutôt qu'à l'eau vive. L'eau doit rester à ébullition après ajout des légumes.