Braiser une viande
Cuisson longue en milieu humide — le collagène devient gélatine
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Saisissez la viande dans la cocotte à feu vif sur toutes les faces jusqu'à belle coloration dorée. Réservez.
- 2
Faites revenir oignons, carottes, céleri dans les sucs de cuisson. Ajoutez concentré de tomate, faites caraméliser 2 min.
- 3
Déglacez avec du vin rouge ou blanc. Grattez les sucs du fond. Réduisez de moitié.
Les sucs caramélisés au fond sont l'âme de la sauce finale.
- 4
Remettez la viande, ajoutez bouquet garni, mouillez au tiers avec bouillon. Couvrez et enfournez à 160 °C.
- 5
Braiser 2 h 30 à 3 h selon la pièce. La viande est prête quand une pointe de couteau s'enfonce sans résistance.
Le braisage transforme les morceaux les moins nobles (jarret, joue, collier) en viandes fondantes grâce à la conversion du collagène en gélatine. N'utilisez jamais un morceau maigre — il deviendrait sec.
Mouiller trop haut : le liquide doit monter au tiers de la pièce maximum. La viande braise dans la vapeur, elle ne doit pas bouillir.