Quiche Lorraine
De @chef_thomas
Plat principal
La vraie quiche lorraine : pâte maison, appareil généreux et lardons fumés. Pas de fromage dans l'appareil, c'est la règle.
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Ingrédients
Farine T55 · pour la pâte brisée8,042 kgprix inconnu
Beurre · froid, coupé en dés4,021 kgprix inconnu
Sel fin96,5 gprix inconnu
Oeufs · 3 pour l'appareil, 1 jaune pour la pâte128,67 piècesprix inconnu
Crème fraîche · liquide entière8,042 Lprix inconnu
Lait entier3,217 Lprix inconnu
Lardons fumés6,433 kgprix inconnu
Poivre noir64,3 gprix inconnu
Comté râpé · facultatif, sur le dessus1,608 kgprix inconnu
Techniques utiles
Toutes →🥣
Beurre blanc nantais
Émulsion chaude de beurre — légèreté et acidité
🥣
Mayonnaise maison
En 2 minutes au fouet ou au mixeur
🔥
Braiser une viande
Cuisson longue en milieu humide — le collagène devient gélatine
🔥
Cuisson en papillote
Cuisson à l'étouffée — saveurs et jus conservés
🥦
Blanchir et rafraîchir les légumes
Couleur vive, texture al dente, cuisson arrêtée net
🥦
Cuire les légumineuses
Lentilles, pois chiches, haricots — tendres sans désintégrer
Ça me tenteJe l'ai cuisiné
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