Quiche Lorraine
De @chef_thomas
Plat principal
La vraie quiche lorraine : pâte maison, appareil généreux et lardons fumés. Pas de fromage dans l'appareil, c'est la règle.
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Ingrédients
Farine T55 · pour la pâte brisée7,875 kgprix inconnu
Beurre · froid, coupé en dés3,938 kgprix inconnu
Sel fin94,5 gprix inconnu
Oeufs · 3 pour l'appareil, 1 jaune pour la pâte126 piècesprix inconnu
Crème fraîche · liquide entière7,875 Lprix inconnu
Lait entier3,15 Lprix inconnu
Lardons fumés6,3 kgprix inconnu
Poivre noir63 gprix inconnu
Comté râpé · facultatif, sur le dessus1,575 kgprix inconnu
Techniques utiles
Toutes →🥣
Beurre blanc nantais
Émulsion chaude de beurre — légèreté et acidité
🥣
Mayonnaise maison
En 2 minutes au fouet ou au mixeur
🔥
Braiser une viande
Cuisson longue en milieu humide — le collagène devient gélatine
🔥
Cuisson en papillote
Cuisson à l'étouffée — saveurs et jus conservés
🥦
Blanchir et rafraîchir les légumes
Couleur vive, texture al dente, cuisson arrêtée net
🥦
Cuire les légumineuses
Lentilles, pois chiches, haricots — tendres sans désintégrer
Ça me tenteJe l'ai cuisiné
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