Escaloper et aplatir une viande
Escalope de veau, blanc de poulet, escalope de porc — uniforme pour cuire vite
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Identifiez le sens des fibres musculaires (les stries parallèles). Positionnez la lame perpendiculairement aux fibres.
Pour un blanc de poulet : ouvrez d'abord en papillon (incision latérale au 3/4) avant d'aplatir.
- 2
Tenez la viande fermement. Coupez en biais à 45° en tranche de 1-1,5 cm d'épaisseur en un mouvement continu — pas de sciage.
Une lame bien affûtée est essentielle. Un couteau émoussé déchire les fibres au lieu de les couper.
- 3
Placez l'escalope entre deux feuilles de film alimentaire. Aplatissez avec le plat d'un rouleau à pâtisserie ou un maillet de 5 à 8 mm d'épaisseur.
Ne martelez pas avec les bords — la viande se déchire. Utilisez des mouvements circulaires partant du centre.
- 4
Assaisonnez et farinez légèrement (optionnel). Saisissez 1-2 min par face à feu vif avec beurre clarifié ou huile.
Le beurre clarifié supporte mieux la chaleur que le beurre entier et donne une belle couleur noisette.
L'escalopement coupe la viande en tranches fines qui cuisent en 2-3 min à feu vif. L'aplatissement uniformise l'épaisseur pour une cuisson parfaitement homogène.
Couper une escalope dans le sens des fibres : elle se rétrécit et devient dure à mâcher. Tranchez toujours perpendiculairement aux fibres — le couteau "traverse" les fibres au lieu de les séparer.