Manchonner et rôtir un carré d'agneau
Côtelettes présentées et rôties rosé — technique de présentation
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Manchonnage : incisez la viande et la graisse entre chaque os (les intercostaux), à 3-4 cm du bout des os. Raclez les os proprement avec le couteau pour les dégager de la chair et du gras.
Demandez à votre boucher de manchonner si vous n'êtes pas à l'aise — c'est souvent inclus sans supplément.
- 2
Parez l'excès de graisse sur le dessus en laissant une fine couche (2-3 mm) pour l'arroser pendant la cuisson. Couvrez les manchons de papier alu.
- 3
Assaisonnez sel et poivre. Saisissez côté graisse 3-4 min dans poêle chaude avec huile, puis saisissez les deux faces 1-2 min.
La saisie côté graisse fond partiellement la graisse et crée une belle croûte dorée.
- 4
Rôtissez au four à 200 °C, côtelettes vers le haut, 12-15 min. Cible sonde : 57-60 °C (rosé). Reposez 8-10 min sous aluminium avant de découper entre les côtes.
Un carré de 8 côtes ≈ 1,2 kg : comptez 13 min à 200 °C pour rosé. La sonde est plus fiable que le minuteur.
Le manchonnage donne la présentation "carré" — côtes nettoyées, viande découverte sur les os. C'est autant une technique de présentation qu'une règle : la chair découverte brûle vite à la cuisson, protégez les manchons avec du papier alu.
Rôtir un carré froid sorti du réfrigérateur : la viande doit être à température ambiante 30 min avant. Un carré froid cuit de manière inégale avec l'extérieur surcuit avant que le cœur atteigne la bonne température.