Sabayon
Émulsion chaude de jaunes — légère et mousseuse
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Portez une casserole d'eau à frémissement (70-80 °C, pas à ébullition). Le bol posé dessus ne doit pas toucher l'eau.
- 2
Dans le bol, fouettez ensemble 4 jaunes d'œufs, 60 g de sucre (sabayon sucré) ou une pincée de sel (sabayon salé) jusqu'à blanchiment.
Pour un sabayon au vin : 80 ml de Marsala, vin blanc ou champagne remplacent le sucre en totalité.
- 3
Posez le bol sur le bain-marie. Fouettez sans arrêt en décrivant des 8 jusqu'à ce que le mélange triple de volume, pâlisse et forme un ruban retombant.
Test du ruban : soulevez le fouet — la préparation doit retomber en ruban épais qui met 3 sec à se fondre. ~65 °C à la sonde.
- 4
Retirez du bain-marie. Continuez de fouetter hors du feu 2 min pour stabiliser.
Sabayon sucré : servez immédiatement sur fruits frais, avec une tuile. Sabayon salé : nappez poissons pochés ou légumes. Se tient 30 min maximum à température ambiante.
Le sabayon est une émulsion de jaunes d'œufs fouettés sur feu doux : les jaunes coagulent légèrement et emprisonnent les bulles d'air pour une texture mousseuse et stable. La température ne doit pas dépasser 70 °C.
Fouetter sur feu direct trop vif : les jaunes brouillent instantanément. Utilisez toujours un bain-marie à frémissement doux, jamais à grande ébullition.