Frire en grande friture
Frites, beignets, poissons — huile à la bonne température
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Remplissez la friteuse ou la casserole d'huile neutre (tournesol, arachide) aux 2/3 maximum. Chauffez à 170-180 °C pour frites et beignets, 160 °C pour poissons panés.
Utilisez un thermomètre : le test de la boulette de pain n'est pas fiable.
- 2
Séchez toujours les aliments avant de frire — l'eau provoque des éclaboussures dangereuses et refroidit l'huile. Assaisonnez après friture, jamais avant.
Pour les frites : double cuisson (160 °C 5 min, repos 10 min, 180 °C 3 min) pour une frite moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.
- 3
Plongez délicatement les aliments par petites quantités (max 1/4 de la surface d'huile). Remuez doucement pour éviter qu'ils collent entre eux.
Si la température chute en dessous de 160 °C, attendez qu'elle remonte avant d'enfourner la fournée suivante.
- 4
Égouttez à l'écumoire sur papier absorbant. Assaisonnez immédiatement sel fin. Servez sans attendre.
Ne couvrez jamais : la vapeur ramollit la croûte. Un four à 80 °C maintient la chaleur sans ramollir.
La température de l'huile est tout : trop froide, l'aliment absorbe l'huile et est mou ; trop chaude, il brûle à l'extérieur avant d'être cuit à l'intérieur. Visez 170-180 °C selon l'aliment.
Mettre trop d'aliments à la fois : la température chute brutalement et les aliments cuisent à l'étouffée. En petites quantités, l'huile remonte vite à température.