Pâte à brioche
Riche, filante, légère — pétrissage et temps de pousses
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Mélangez 500 g de farine T45, 60 g de sucre, 10 g de sel, 20 g de levure fraîche (ou 7 g sèche), 5 œufs. Pétrissez 10 min au crochet jusqu'à pâte lisse et élastique.
La pâte doit se décoller des parois avant d'ajouter le beurre.
- 2
Incorporez 250 g de beurre froid coupé en dés, morceau par morceau en 15-20 min de pétrissage.
Si la pâte chauffe (dépasse 26 °C), mettez au frigo 10 min avant de continuer.
- 3
Première pousse : 1h30 à température ambiante (la pâte doit doubler).
- 4
Dégazez, formez un rectangle, filmez et réfrigérez 4h minimum (toute une nuit idéal). Le froid raffermit le beurre et facilite le façonnage.
La pousse lente au froid développe la saveur (fermentation contrôlée).
- 5
Façonnez (nattes, boules, tresse). Deuxième pousse 2-3h à 26 °C. Dorez au jaune d'œuf. Cuisez 20-25 min à 180 °C.
Le beurre s'incorpore froid et progressivement — c'est lui qui donne la texture filante. Trop vite ou trop chaud, il n'émulsionne pas dans la pâte et sort à la cuisson.
Ajouter le beurre avant que le gluten soit développé : la pâte ne peut pas emprisonner les molécules de beurre. Pétrissez 10 min sans beurre avant.