Façonner un pain — boule et bâtard
Créer la tension de surface qui donne la structure
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Après la première pousse, retournez la pâte sur le plan légèrement fariné. Aplatissez doucement pour dégazer légèrement en gardant des bulles.
Travaillez avec les mains légères — la pâte est vivante et fragile.
- 2
Boule : rabattez les quatre coins vers le centre en soulevant la pâte. Retournez et serrez en faisant tourner la pâte sur le plan avec les deux mains en coupe.
Le sceau (clé) doit être en dessous. La surface doit être lisse et tendue.
- 3
Bâtard : aplatissez en rectangle. Rabattez le tiers supérieur, puis le tiers inférieur sur le premier. Soudez la clé en appuyant. Roulez pour allonger.
Les mouvements de soudure créent la tension. Allez vite et avec décision.
- 4
Déposez dans un banneton fariné (seam up) ou sur plaque (seam down). Seconde pousse couverte 45-90 min.
Test du doigt : une empreinte qui revient lentement = prêt à enfourner.
La tension de surface est tout : elle retient le gaz de fermentation et crée la mie alvéolée. Un pain mal façonné est plat et dense même si la fermentation était parfaite.
Dégazer complètement la pâte en la travaillant trop. Aplatissez délicatement, jamais écrasez.