Entretenir un levain naturel
La base du pain au levain — rafraîchis et vitalité
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Rafraîchi standard : prélevez 50 g de levain chef. Jetez le reste (ou utilisez en cuisine).
Le levain "jeté" peut servir dans des crêpes, pancakes, ou muffins.
- 2
Mélangez le levain avec 50 g de farine T65 (ou 50% T65 + 50% seigle) et 50 g d'eau tiède (25 °C).
L'eau à 25 °C accélère la fermentation. L'eau froide ralentit — utile pour une conservation plus longue.
- 3
Fermez le bocal sans visser (le CO2 doit s'échapper) et laissez à 22-25 °C pendant 6-8 heures.
- 4
Le levain est "à point" (prêt à utiliser) quand il a doublé, présente des bulles en surface et en bordure, et qu'une cuillerée flotte dans l'eau.
Faites le test de la flottaison avant chaque utilisation — c'est l'indicateur le plus fiable.
Un levain actif double en 4-8h après le rafraîchi, sent l'alcool fruité et fait des bulles. Un levain qui sent le vinaigre ou l'acétone est sur-fermenté — un rafraîchi lui suffit généralement.
Utiliser de l'eau chlorée : le chlore tue les bactéries lactiques. Toujours utiliser de l'eau filtrée ou laissée 1h à l'air libre.