Ganache au chocolat
Truffes, nappage, fourrage — les ratios crème/chocolat
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Ratios de base : glaçage coulant (1:2 chocolat/crème), ganache souple (1:1), truffes fermes (2:1).
Plus il y a de chocolat, plus la ganache sera ferme à température ambiante.
- 2
Hachez finement le chocolat et mettez dans un bol. Portez la crème à frémissement (ne pas bouillir).
- 3
Versez la crème chaude sur le chocolat. Attendez 30 secondes sans remuer.
- 4
Remuez à la Maryse depuis le centre vers l'extérieur en cercles concentriques jusqu'à homogénéité brillante.
L'incorporation de l'air est limitée — ne pas fouetter, juste mélanger.
- 5
Pour truffes : laissez figer à température ambiante ou 30 min au frigo. Pour glaçage : utilisez à 35-38 °C (fluide et brillant).
La ganache est une émulsion de matière grasse (chocolat) et d'eau (crème). Le ratio détermine la texture finale : souple pour un glaçage, ferme pour des truffes.
Remuer trop tôt après avoir versé la crème : la ganache granule. Attendez 30 secondes que la chaleur fonde le chocolat puis remuez du centre vers l'extérieur.