Tempérer le chocolat
Brillant, cassant, sans traces blanches — la courbe de températures
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Hachez finement le chocolat. Faites-le fondre au bain-marie en remuant jusqu'à : noir 55-58 °C, lait 45-50 °C, blanc 40-45 °C.
- 2
Descente rapide : versez 2/3 du chocolat fondu sur le marbre. Étalez et repliez avec la spatule jusqu'à refroidissement : noir 27-28 °C, lait 26-27 °C, blanc 25-26 °C.
Sans marbre : placez le bol sur bain glacé et remuez constamment.
- 3
Reversez le chocolat refroidi dans le bol avec le tiers restant chaud. Mélangez.
La température finale doit être : noir 31-32 °C, lait 29-30 °C, blanc 28-29 °C.
- 4
Test de prise : trempez un coin de papier sulfurisé. À 20 °C ambiante, le chocolat doit prendre en 3-4 min avec un beau brillant.
Si trop long à prendre : refroidissez encore. Si surface terne : recommencez.
Le tempérage aligne les cristaux de beurre de cacao (forme V stable). Un chocolat bien tempéré sonne creux à la cassure, est brillant, et démoulé facilement.
Dépasser 32 °C en remontant : les cristaux stables se dissolvent et le chocolat ne prendra plus. Recommencez depuis le début.