Repos et tranchage d'une viande
Comment couper pour que le jus reste dans la viande
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Repos obligatoire : petite pièce (steak) → 5 min, côte de bœuf → 10 min, rôti → 15-20 min, gigot → 20-25 min.
Couvrez sans serrer d'alu — vous voulez garder chaud sans continuer la cuisson.
- 2
Identifiez la direction des fibres (les stries parallèles visibles sur la viande).
- 3
Tranchez perpendiculairement aux fibres avec un couteau long et fin en un seul mouvement sans scier.
Une longue lame est essentielle — le mouvement de scie déchire les fibres et fait s'échapper le jus.
- 4
Pour un rôti, taillez des tranches de 5-8 mm. Disposez sur le plat réchauffé. Versez le jus de cuisson (déglacé avec un peu d'eau ou de fond) par-dessus.
Le sens de coupe est aussi important que la cuisson : toujours trancher perpendiculairement aux fibres musculaires. Les fibres parallèles donnent une viande dure à mâcher.
Couper une viande encore bouillante : les jus s'écoulent et la tranche sèche. Le repos est non négociable pour toute pièce de plus de 2 cm.