Gravlax — marinade à froid
Saumon "cuit" par le sel et le sucre en 24 heures
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Mélangez 60 g de gros sel, 40 g de sucre, poivre concassé et aneth haché (ou vodka, betterave).
La proportion 60% sel / 40% sucre donne un résultat parfaitement équilibré.
- 2
Posez le filet de saumon peau vers le bas dans un plat. Recouvrez de la marinade uniformément. Fermez hermétiquement avec du film.
- 3
Posez un poids dessus (ça presse et aide la marinade à pénétrer). Réfrigérez 24-48h selon l'épaisseur, en retournant toutes les 12h.
- 4
Rincez rapidement sous l'eau froide, séchez, tranchez finement en biais (couteau long, tranchant).
Le saumon gravlax se conserve 5 jours au frigo une fois mariné.
Le gravlax n'est pas cuit par la chaleur mais par l'action du sel (dénaturation des protéines) et du sucre (osmose). La texture est différente — fondante et translucide.
Utiliser du saumon d'élevage non labelisé pour un gravlax destiné à être servi "cru" (sans congélation préalable). Toujours congeler 48h à -20 °C avant marinade si non certifié.