Court-bouillon et pochage
Pocher à juste température pour un poisson nacré et juteux
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Préparez le court-bouillon : eau froide, 1 verre de vin blanc, rondelles de carottes et oignons, bouquet garni, sel, grains de poivre. Portez à ébullition et laissez infuser 15 min.
Le court-bouillon peut être préparé la veille.
- 2
Laissez refroidir à 70 °C. Plongez le poisson (ou le filet) dans le court-bouillon.
- 3
Portez lentement à 65-70 °C et maintenez. Temps de cuisson : 5-7 min pour filets, 15-20 min pour un poisson entier.
Le poisson est cuit quand la chair est opaque en surface mais encore nacrée à cœur, et se détache des arêtes.
- 4
Sortez délicatement avec une écumoire, égouttez et servez avec beurre blanc ou sauce vierge.
La différence entre un poisson poché parfait et un poisson sec tient à 5 °C. Visez 65-68 °C à cœur (la chair est encore nacrée et se détache en feuillets).
Plonger le poisson dans de l'eau bouillante : l'extérieur cuit instantanément et durcit avant que la chaleur atteigne le centre. Toujours démarrer à froid ou à 70 °C.