Lever les filets d'un poisson plat
Sole, turbot, plie — 4 filets propres sans gaspillage
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Posez le poisson plat sur la planche. Incisez le long de la ligne médiane (colonne vertébrale visible) de la tête à la queue.
Un poisson bien froid est plus facile à travailler.
- 2
Glissez le couteau sous la chair, lame parallèle à l'arête. Faites de petits coups de couteau en éventail en décollant la chair des arêtes.
Tenez la chair soulevée avec l'autre main — la traction aide le couteau à suivre l'arête.
- 3
Découpez le filet au niveau des nageoires latérales. Retournez le poisson et recommencez de l'autre côté.
Un poisson plat donne 4 filets : 2 par face.
- 4
Retirez les arêtes restantes à la pince à arêtes en passant le doigt contre le sens des fibres pour les localiser.
Un couteau flexible est essentiel pour suivre les arêtes sans creuser la chair. Travaillez au contact de l'arête — chaque millimètre perdu représente de la chair gaspillée.
Couper avec un couteau trop rigide : il brise les arêtes au lieu de glisser dessus. Le filet flexible doit "s'enrouler" autour du squelette.