Faire sauter des légumes au wok
Vif, croquant, coloré — la technique des hautes flammes
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Taillez tous les légumes en taille similaire (julienne ou mirepoix fine). Préparez l'assaisonnement à portée de main.
La cuisson à feu vif est rapide — il n'y a pas le temps de chercher les ingrédients.
- 2
Chauffez le wok à feu très vif jusqu'à légère fumée. Ajoutez 2 c.à.s. d'huile à haute température (arachide, sésame).
- 3
Ajoutez les légumes les plus longs à cuire en premier (carottes, brocolis), puis les rapides (courgettes, poivrons) et en dernier les feuilles.
Répartissez en couche fine et laissez rôtir 30-40 sec sans remuer pour obtenir une légère caramélisation.
- 4
Faites sauter en soulevant et remuant par à-coups. Assaisonnez (sauce soja, huile de sésame, poivre) en fin de cuisson.
L'assaisonnement en fin évite que les légumes rendent trop d'eau.
La clé est le feu le plus vif possible et la quantité minimale de légumes. Sautez en petites quantités pour que la poêle ne refroidisse pas.
Mettre trop de légumes à la fois : la poêle refroidit, les légumes rendent leur eau et "bouillient" au lieu de rôtir. En lots de 200-300 g maximum.