Purée parfaite
Lisse, crémeuse, sans grumeaux — la méthode Robuchon
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Épluchez et coupez 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Monalisa). Cuisez départ eau froide salée 20-25 min jusqu'à ce qu'une lame les pénètre sans résistance.
Démarrez à l'eau froide pour une cuisson uniforme du cœur à la surface.
- 2
Égouttez et desséchez 2 min dans la casserole sur feu doux (les pommes de terre doivent fumer légèrement).
Cette étape cruciale élimine l'eau excédentaire et donne une purée qui absorbe mieux le beurre.
- 3
Passez immédiatement au moulin à légumes (grille fine) dans la casserole.
- 4
Incorporez 150-200 g de beurre froid en dés hors du feu en travaillant vigoureusement à la spatule.
La quantité de beurre fait la qualité. Ajoutez du lait chaud progressivement pour ajuster la consistance.
- 5
Assaisonnez. Ajoutez du lait chaud pour la texture voulue. Servez immédiatement ou maintenez au bain-marie couvert.
Ne jamais utiliser un mixeur plongeant sur des pommes de terre — il libère l'amidon et donne une purée collante ("colle à papier peint"). Le moulin à légumes est indispensable.
Ajouter le beurre en même temps que le lait : la purée tourne. Incorporez d'abord le beurre froid en dés (monte en crème), puis réchauffez avec le lait chaud.