Cuisson à basse température
50-80 °C pour une tendreté et précision maximales
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Assaisonnez la viande. Pour le sous-vide : emballez sous vide avec aromates. Sinon : placer dans un plat couvert.
- 2
Réglez le bain-marie ou le four à vapeur à la température cible : 57-60 °C pour bœuf rosé, 65 °C pour volaille, 70 °C pour porc.
La température du bain-marie = la température finale de la viande. Impossible de surcuire.
- 3
Cuisez selon l'épaisseur : 2,5 cm = 1h, 5 cm = 3h, 8 cm = 5h. Vérifiez à la sonde.
Vous pouvez maintenir à température de service plusieurs heures supplémentaires sans dommage.
- 4
Saisissez 60 secondes par face à très forte chaleur (poêle ou four 250 °C) pour la croûte et les arômes Maillard.
La cuisson basse température est indulgente : une heure de trop ne ruine pas la pièce comme à 200 °C. Elle transforme par contre le collagène en gélatine pour les pièces fibreuses.
Omettre la saisie finale (coloration) : la cuisson à basse température donne une texture parfaite mais aucune réaction de Maillard. Saisissez toujours 1 min par face à feu vif avant ou après.