Sauce vierge & pesto
Sauces crues — fraîcheur et herbes à froid
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Sauce vierge : pelez et épépinez 4 tomates, coupez en dés. Mélangez avec 1 échalote ciselée, feuilles de basilic, huile d'olive, sel, poivre.
Laissez mariner 30 min pour que les saveurs se mêlent.
- 2
Pesto genovese : mettez dans un mortier ail, sel gros, feuilles de basilic. Pilez en pâte. Ajoutez pignons, parmigiano, pecorino.
Le sel gros sert d'abrasif pour piler les feuilles.
- 3
Pour le pesto : incorporez l'huile d'olive en filet en travaillant au pilon ou en mixant en courtes impulsions (3 sec maximum).
Couvrez la surface d'une fine couche d'huile pour éviter l'oxydation à la conservation.
Ces sauces ne se chauffent pas — leur saveur repose sur des composés aromatiques volatils qui disparaissent à la cuisson. Préparez-les au dernier moment.
Mixer le pesto à grande vitesse : la chaleur du moteur et de la lame oxyde le basilic et le noircit. Mixer en courtes impulsions ou utiliser un mortier.