Liaison au jaune d'œuf et à la crème
Pour blanquette et velouté — sans faire tourner
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Dans un bol, fouettez ensemble 2 jaunes d'œufs et 100 ml de crème fraîche épaisse.
- 2
Prélevez 2 louches de sauce chaude (mais non bouillante) et versez-les progressivement sur le mélange jaune/crème en fouettant.
Ce tempérage élève graduellement la température des jaunes pour éviter la coagulation.
- 3
Retirez la casserole du feu. Versez la liaison tempérée dans la sauce en fouettant.
Si la sauce est trop chaude, remuez dans un bain-marie froid.
- 4
Réchauffez doucement sans laisser bouillir. La sauce doit napper légèrement une cuillère.
La liaison ne supporte pas l'ébullition — elle coagule les protéines d'œuf et la sauce graille. Retirez toujours la casserole du feu avant d'incorporer la liaison.
Verser la sauce brûlante directement sur les jaunes sans les tempérer : les jaunes coagulent instantanément en petits morceaux d'œuf brouillé dans la sauce.