Réduire et glacer un fond
Du fond au jus qui nappe, à la glace de viande
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Portez le fond (dégraissé, filtré) à ébullition dans une casserole large et basse pour maximiser la surface d'évaporation.
- 2
Réduisez à feu moyen-vif. Écumez régulièrement.
Une casserole large réduit 2× plus vite qu'une casserole haute étroite.
- 3
Jus de veau (nappant léger) : réduction de 50%. Glace de viande (nappant épais) : réduction de 90%. Testez en posant une goutte sur une assiette froide.
Pour un jus brillant, montez au beurre hors du feu en fin de réduction.
Surveillez en permanence dès que la consistance commence à épaissir — la réduction s'accélère exponentiellement et passe de "jus" à "glace" en quelques minutes.
Réduire à trop forte chaleur : la sauce caramélise sur les bords et prend un goût amer avant d'avoir atteint la bonne consistance.