Fond brun de veau
La base des grandes sauces brunes — jus qui nappe
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Préchauffez le four à 220 °C. Étalez 1,5 kg d'os de veau concassés sur une plaque et rôtissez 45 min jusqu'à coloration brune intense, en retournant à mi-cuisson.
- 2
Ajoutez la mirepoix (carottes, oignon, céleri) sur la plaque les 15 dernières minutes.
Ne pas brûler — brun foncé est parfait, noir donne de l'amertume.
- 3
Transférez dans la casserole. Déglacez la plaque avec un peu d'eau et versez dans la casserole. Ajoutez bouquet garni, concentré de tomate, grains de poivre.
- 4
Couvrez d'eau froide. Portez lentement à frémissement en écumant. Laissez frémir 3 à 4 heures à feu très doux.
Ajoutez de l'eau si le niveau descend sous les os.
- 5
Filtrez au chinois fin, dégraissez et réduisez à la consistance voulue (légèrement nappant).
Un fond brun peut être congelé en cubes — une semaine de cuisine garantie.
Colorez les os et légumes à très haute température — la réaction de Maillard est ce qui donne couleur et profondeur au fond brun. Un fond brun pâle n'est qu'un fond blanc raté.
Faire bouillir le fond à gros bouillons : cela émulsifie les graisses et rend le fond trouble et gras. Toujours maintenir un frémissement très doux.