Sauce caramel
Caramel à sec ou à l'eau — technique et astuces
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Versez 200 g de sucre dans la casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau. Portez à feu moyen sans remuer.
- 2
Quand les bords commencent à colorer, faites tourner doucement la casserole pour uniformiser la coloration.
- 3
Attendez une couleur ambrée dorée (160-175 °C). Retirez du feu dès que la couleur est atteinte.
Le caramel continue de cuire hors du feu — retirez 5°C avant la cible.
- 4
Ajoutez délicatement 150 ml de crème tiède en plusieurs fois (projection de vapeur). Remuez.
Ou ajoutez du beurre froid pour un caramel au beurre salé.
Ne jamais remuer le caramel pendant la cuisson — cela cristallise le sucre. Faites tourner délicatement la casserole si besoin d'homogénéiser.
Ajouter la crème froide d'un coup dans le caramel brûlant : projection violente. Toujours utiliser de la crème tiède et reculer.