Mariner une viande
Attendrir, aromatiser, protéger — les trois rôles d'une marinade
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Marinade simple : huile d'olive + aromates (ail, herbes, épices) + 1 élément acide (vin, citron, vinaigre). Proportion : 3/4 huile, 1/4 acide.
Les herbes sèches libèrent plus d'arômes, les herbes fraîches donnent de la fraîcheur.
- 2
Entaillez légèrement les pièces épaisses pour une meilleure pénétration. Massez la viande avec la marinade.
Plus la pièce est épaisse, plus le temps de marinade doit être long.
- 3
Couvrez et réfrigérez : 30 min pour des escalopes, 2-4h pour des côtes, 12-24h pour des grosses pièces (gigot, épaule).
Au-delà de 24h pour une viande acide : la texture devient pâteuse.
- 4
Égouttez bien avant de cuire — une viande humide ne peut pas colorer (l'eau s'évapore avant la réaction Maillard).
L'acide (vin, citron, vinaigre) attendrit en dénaturant légèrement les protéines. L'huile transporte les arômes liposolubles. Trop d'acide trop longtemps "cuit" la viande et la rend pâteuse.
Mariner à température ambiante : prolifération bactérienne. Toujours mariner au réfrigérateur.