Cuire un poisson côté peau à la poêle
Peau croustillante, chair nacrée
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Séchez parfaitement le filet de poisson côté peau avec du papier absorbant. Assaisonnez.
L'humidité est l'ennemi du croustillant.
- 2
Chauffez de l'huile dans la poêle à feu moyen-vif jusqu'à frémissement.
- 3
Posez le filet peau vers le bas. Appuyez légèrement avec une spatule 30 secondes pour éviter que la peau ne rétrécisse et se soulève.
La peau doit rester en contact total avec la poêle.
- 4
Cuisez 3-4 min selon l'épaisseur. La chair blanchit de bas en haut — retournez quand elle est blanche aux 3/4.
Chair nacrée sur le dessus = rosé et parfait à cœur.
- 5
30 secondes côté chair, puis retirez. Ajoutez beurre, ail, thym et arrosez en fin.
80% de la cuisson se fait côté peau — il ne faut retourner qu'une seule fois, pour 30 secondes côté chair. La peau doit être parfaitement sèche avant cuisson.
Poser le filet et le bouger immédiatement : la peau colle. Laissez la peau adhérer à la poêle chaude 30 secondes avant d'appuyer légèrement avec une spatule.