Crème anglaise
Sauce onctueuse ou base de glace — maîtriser la cuisson des jaunes
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Fouettez 4 jaunes d'œufs avec 80 g de sucre jusqu'à blanchiment et ruban.
- 2
Portez 500 ml de lait à frémissement avec 1 gousse de vanille fendue.
Laissez infuser 15 min hors du feu pour plus de parfum.
- 3
Versez le lait chaud progressivement sur le mélange jaune-sucre en fouettant (tempérage).
- 4
Remettez sur feu doux et remuez à la spatule en faisant des 8 jusqu'à 82-85 °C. La crème nappe la spatule et une ligne tracée dessus reste nette.
"À la nappe" : passez le doigt sur la spatule — la trace doit rester propre.
- 5
Filtrez immédiatement au chinois dans un bol sur glace pour stopper la cuisson. Remuez jusqu'à refroidissement partiel.
La crème anglaise cuit entre 82 et 85 °C. Sous 80 °C elle reste liquide, au-dessus elle coagule. Un thermomètre est le meilleur ami du crémeux parfait.
Faire bouillir la crème avec les œufs : coagulation instantanée et crème graillée. Si vous voyez les premiers bouillons, retirez immédiatement du feu et mixez.