Monter des blancs en neige
Fermes, brillants, stables
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Vérifiez qu'aucune trace de jaune n'est présente. Le bol et le fouet doivent être parfaitement secs.
- 2
Commencez à vitesse lente pour créer de petites bulles uniformes.
Une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron stabilisent les blancs.
- 3
Augmentez progressivement jusqu'à vitesse maximum.
- 4
Arrêtez quand les blancs forment un "bec d'oiseau" souple (pointe qui s'incline légèrement) pour meringue ou soufflé, ou un bec droit ferme pour les décors.
Test : retournez le bol — les blancs ne doivent pas tomber.
La moindre trace de gras (jaune d'œuf, bol mal lavé, fouet non essuyé) empêche les blancs de monter. Essuyez tout avec du papier absorbant imbibé de vinaigre blanc.
Monter trop longtemps : les blancs deviennent granuleux et "tranchent" (séparation d'eau). Arrêtez dès que le bec d'oiseau se forme.