Sauce hollandaise
La sauce émulsionnée chaude — maîtriser le bain-marie
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Réduisez 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc avec une échalote ciselée et quelques grains de poivre. Filtrez et laissez tiédir.
- 2
Dans un cul-de-poule, fouettez 3 jaunes d'œufs avec la réduction refroidie jusqu'à un ruban léger.
- 3
Posez sur le bain-marie frémissant (l'eau ne doit pas toucher le fond du bol). Fouettez énergiquement jusqu'à ce que le mélange triple de volume et marque le fouet.
Le sabayon est prêt quand on voit le fond du bol entre chaque coup de fouet.
- 4
Retirez du bain-marie. Incorporez 200 g de beurre clarifié tiède en filet très fin en fouettant sans cesse.
- 5
Assaisonnez sel, poivre, jus de citron. Servez immédiatement ou maintenez à 50 °C maximum.
La hollandaise ne doit jamais dépasser 65-70 °C — au-delà les œufs cuisent et la sauce "graille". Si votre main ne tient pas le fond du cul-de-poule, c'est trop chaud.
Mettre trop de chaleur sous le bain-marie : la sauce graille (aspect granuleux). Récupérez en ajoutant quelques gouttes d'eau chaude et en fouettant hors du feu.