Œufs brouillés crémeux
La technique basse température
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Cassez 3 œufs dans une casserole froide. Ajoutez 1 noix de beurre et une pincée de sel.
- 2
Posez sur feu très doux ou bain-marie. Remuez constamment avec la spatule en raclant le fond et les bords.
- 3
Si ça chauffe trop vite, retirez du feu 10 secondes en continuant de remuer.
Les œufs mettent 5-8 minutes — la patience est la clé.
- 4
Retirez du feu quand la texture est encore légèrement coulante : elle finira de cuire avec la chaleur résiduelle.
Ajoutez une cuillère de crème fraîche pour stopper la cuisson et ajouter de l'onctuosité.
Les meilleurs œufs brouillés cuisent lentement à 65-70 °C — le bain-marie est idéal. Il ne faut pas voir de blanc cuit : la texture doit être crémeuse et luisante comme une crème.
Cuire à feu vif ou dans une poêle très chaude : les œufs cuisent en 30 secondes, deviennent caoutchouteux et grumeux.