Pocher un aliment
Cuisson douce dans un liquide frémissant
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Préparez un court-bouillon : eau, vin blanc, carottes, oignon, bouquet garni, sel, poivre en grains. Portez à ébullition et laissez infuser 20 min.
- 2
Ramenez à 80-90 °C (frémissement léger — quelques bulles en surface).
- 3
Immergez l'aliment délicatement. Maintenir le frémissement.
Si la température remonte trop, ajoutez un peu d'eau froide.
- 4
Cuisson selon l'aliment : filet de poisson 8-10 min, poulet entier 45-50 min, légumes selon la densité.
La différence entre "pocher" et "bouillir" : l'eau frémit à 80-90 °C, elle ne bout pas. Un bouillon qui bout durcit les protéines et dessèche les viandes et poissons.
Pocher dans de l'eau non assaisonnée : l'aliment se dépouille de ses saveurs dans le liquide. Court-bouillon ou bouillon parfumé toujours.