Rôtir une pièce de viande au four
Croûte dorée, cœur rosé — la règle de la cuisson en deux temps
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Sortez la viande du réfrigérateur 30 min avant. Assaisonnez généreusement sel et poivre sur toutes les faces.
- 2
Saisissez dans une cocotte sur le feu avec huile+beurre jusqu'à coloration sur toutes les faces (5-7 min). Ne pas bouger la viande pendant que chaque face colore.
La caramélisation de Maillard forme la croûte savoureuse. Résistez à l'envie de déplacer.
- 3
Transférez au four préchauffé à 180-200 °C selon la taille. Arrosez toutes les 15 min avec le jus de la cocotte.
Pour un rôti de bœuf : 52-54 °C à cœur = saignant, 57-60 °C = à point. Utilisez une sonde.
- 4
Retirez 5 °C avant la température cible (la viande continue de cuire hors du four). Couvrez de papier alu et laissez reposer 10-15 min avant de trancher.
Le repos est aussi important que la cuisson : une viande reposée 10-15 min sous aluminium redistribue les jus. Coupée trop tôt, elle perd la moitié de son jus.
Mettre la viande froide dans un four chaud : l'extérieur saisit mais l'intérieur reste froid. Sortez toujours la viande 30 min à température ambiante avant de cuire.