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Tailler en brunoise
Petits dés de 2 mm — la base des sauces et garnitures
Couteaux & Découpes★★☆⏱ 15 min
Matériel nécessaire
Couteau de chefPlanche à découper
Étapes
- 1
Épluchez la carotte (ou autre légume) et tranchez-la en tronçons de 4 cm.
- 2
Posez chaque tronçon à plat. Taillez des tranches de 2 mm d'épaisseur.
Gardez les chutes pour un bouillon.
- 3
Empilez 2-3 tranches et taillez des bâtonnets de 2 mm de large (julienne fine).
- 4
Rassemblez les bâtonnets et coupez-les tous les 2 mm pour obtenir des cubes.
Gardez les doigts en griffe pendant toute l'opération.
Conseil du chef
Une brunoise régulière cuit uniformément. Prenez le temps de tailler des bâtonnets bien calibrés avant de les couper en dés.
Erreurs courantes
Sauter l'étape des bâtonnets et couper directement en dés donne des morceaux irréguliers qui cuisent de façon hétérogène.