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Préparer un roux
Blanc, blond ou brun — la base des grandes sauces
Fonds & Liaisons★☆☆⏱ 10 min
Matériel nécessaire
Casserole à fond épaisFouet
Étapes
- 1
Faites fondre le beurre à feu moyen (ex. 50 g).
- 2
Ajoutez la même quantité de farine d'un seul coup (50 g). Mélangez immédiatement au fouet.
Le roux "sable" légèrement : c'est normal.
- 3
Cuisez en remuant selon le type voulu : 1-2 min pour roux blanc (béchamel), 4-5 min pour roux blond (velouté), 8-10 min pour roux brun (sauce brune).
Plus le roux cuit, plus il perd son pouvoir liant mais gagne en saveur.
Conseil du chef
Incorporez toujours un liquide chaud dans un roux chaud, OU un liquide froid dans un roux froid — les mélanges de températures opposées créent des grumeaux.
Erreurs courantes
Ajouter trop de liquide d'un coup : fouettez d'abord avec un peu de liquide pour détendre le roux, puis ajoutez le reste.