Monter une sauce au beurre
Comment obtenir une sauce brillante et onctueuse
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Réduisez votre base (fumet, fond, jus de cuisson) à petite quantité (2-3 cuillères) à feu vif.
- 2
Hors du feu ou sur feu très doux, ajoutez 1-2 dés de beurre froid en fouettant vigoureusement.
Le beurre froid abaisse la température et stabilise l'émulsion.
- 3
Continuez d'ajouter les dés de beurre un par un en fouettant, sans laisser bouillir.
Si la sauce devient trop chaude, retirez du feu quelques secondes.
- 4
Assaisonnez et servez immédiatement — cette sauce ne se réchauffe pas.
Le beurre doit être très froid et coupé en petits dés. La sauce ne doit jamais bouillir une fois le beurre ajouté — la température idéale est 60-70 °C.
Laisser bouillir après ajout du beurre : l'émulsion "casse" et la sauce devient huileuse.