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Fumet de poisson
Prêt en 20 minutes — ne pas trop cuire
Fonds & Liaisons★☆☆⏱ 30 min
Matériel nécessaire
Casserole 3 LPassoire fine
Étapes
- 1
Faites suer échalotes et champignons dans un peu de beurre 3 minutes sans coloration.
- 2
Ajoutez les arêtes et parures de poissons blancs rincées. Faites suer 2 minutes.
- 3
Mouillez avec 50 cl de vin blanc sec et complétez d'eau froide à hauteur. Portez à frémissement.
Écumez dès le premier frémissement.
- 4
Frémissez 20 minutes exactement. Filtrez immédiatement.
Utilisez dans les 24 h ou congelez.
Conseil du chef
Un fumet ne cuit que 20 minutes maximum. Au-delà, les arêtes libèrent de l'amertume. C'est la seule exception au principe "plus c'est long, mieux c'est" des fonds.
Erreurs courantes
Utiliser des arêtes de poissons gras (saumon, maquereau) — ils donnent un fumet amer et trouble.