Fond blanc de volaille
La base de toutes les sauces blanches
Matériel nécessaire
Étapes
- 1
Mettez les carcasses ou les ailerons dans la casserole, couvrez d'eau froide. Portez à ébullition.
L'eau froide au départ extrait mieux les protéines coagulantes.
- 2
Écumez soigneusement les impuretés grises qui remontent à la surface pendant les 15 premières minutes.
- 3
Ajoutez oignon brûlé, carotte, céleri, bouquet garni, poivre en grains. Réduisez au frémissement.
- 4
Laissez frémir 2 h à 2 h 30 sans remuer. Filtrez à travers une passoire fine.
Refroidissez rapidement dans un bain d'eau froide avant de réfrigérer.
Ne jamais faire bouillir un fond à gros bouillon : il devient trouble et gras. Un frémissement léger ("sourire") donne un fond clair et limpide.
Saler le fond — il se concentre à la réduction et deviendrait trop salé. On sale uniquement la sauce finale.