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Lever les suprêmes d'agrumes

Segments sans membrane pour dressages soignés

Couteaux & Découpes★★☆⏱ 10 min

Matériel nécessaire

Couteau d'officeBolPlanche

1
Coupez les extrémités (chapeau et base) pour exposer la chair.
Suffisamment profond pour voir les suprêmes.
2
Posez le fruit sur la planche, base en bas. Suivez la courbe du fruit avec le couteau pour retirer l'écorce et la membrane blanche en bandes de haut en bas.
3
Tenez le fruit pelé au-dessus du bol. Glissez la lame de chaque côté d'une membrane, vers le centre, pour détacher un suprême.
Le mouvement ressemble à ouvrir un livre.
4
Pressez ce qui reste de la carcasse au-dessus du bol pour récupérer le jus.

Conseil du chef

Travaillez au-dessus d'un bol : le jus qui s'écoule est précieux pour une vinaigrette ou une sauce.

Erreurs courantes

Utiliser un couteau émoussé — on arrache la chair au lieu de la trancher nettement.