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עוגיות צאנקי שוקולד ציפס

עוגיות צאנקי שוקולד ציפס

CONAGRA FOODS INC🍬 Épicerie SucréeIsraël

333 g

Prix par magasin1

Shufersal
Israël
19.90 ₪

Fiches techniques du Conseil de Tablée20

🍮
Chantilly maison et stable
Ferme, légère, qui tient 2 heures
10 min★★☆
Matériel
Bol + fouet mis au congélateur 15 minBatteur électrique
Étapes
  1. 1
    Mettez le bol et le fouet du batteur au congélateur 15 min. Utilisez de la crème fleurette entière très froide (min 30% MG).
  2. 2
    Commencez à fouetter à vitesse moyenne.Démarrez lentement pour créer des bulles régulières.
  3. 3
    Augmentez la vitesse progressivement. Ajoutez sucre glace et vanille quand la crème commence à épaissir.
  4. 4
    Arrêtez dès que la crème forme des sillons stables et que le fouet laisse des pics fermes.Test : retournez le bol — la crème doit tenir.
Conseil du chef
Le froid est indispensable : crème, bol et fouet doivent être très froids (4 °C). La crème fleurette doit afficher au minimum 30% de matière grasse.
Erreurs courantes
Fouetter trop longtemps : la chantilly se transforme en beurre. Arrêtez dès que le fouet laisse des traces qui tiennent.
🥚
Crème anglaise
Sauce onctueuse ou base de glace — maîtriser la cuisson des jaunes
25 min★★☆
Matériel
CasseroleBolFouetSpatule en siliconeThermomètre
Étapes
  1. 1
    Fouettez 4 jaunes d'œufs avec 80 g de sucre jusqu'à blanchiment et ruban.
  2. 2
    Portez 500 ml de lait à frémissement avec 1 gousse de vanille fendue.Laissez infuser 15 min hors du feu pour plus de parfum.
  3. 3
    Versez le lait chaud progressivement sur le mélange jaune-sucre en fouettant (tempérage).
  4. 4
    Remettez sur feu doux et remuez à la spatule en faisant des 8 jusqu'à 82-85 °C. La crème nappe la spatule et une ligne tracée dessus reste nette."À la nappe" : passez le doigt sur la spatule — la trace doit rester propre.
  5. 5
    Filtrez immédiatement au chinois dans un bol sur glace pour stopper la cuisson. Remuez jusqu'à refroidissement partiel.
Conseil du chef
La crème anglaise cuit entre 82 et 85 °C. Sous 80 °C elle reste liquide, au-dessus elle coagule. Un thermomètre est le meilleur ami du crémeux parfait.
Erreurs courantes
Faire bouillir la crème avec les œufs : coagulation instantanée et crème graillée. Si vous voyez les premiers bouillons, retirez immédiatement du feu et mixez.
🍮
Crème chantilly parfaite
Ferme, aérienne, sans beurre — température et matière grasse
10 min★☆☆
Matériel
Bol très froidFouet ou batteurCrème entière 35% MG
Étapes
  1. 1
    Réfrigérez le bol et le fouet 15 min. La crème doit être à 4 °C maximum.En été, travaillez sur bain de glace ou dans une cuisine froide.
  2. 2
    Versez 250 ml de crème entière 35% MG dans le bol froid. Commencez à fouetter à vitesse moyenne.
  3. 3
    Quand la crème commence à épaissir (texture "yaourt"), ajoutez 20-30 g de sucre glace.Sucre glace (non cristallisé) pour plus de fondant et stabilité.
  4. 4
    Continuez à fouetter jusqu'à "becs d'oiseau" fermes. La crème doit tenir sur le fouet retourné sans tomber.Incorporez à la Maryse dans vos préparations pour ne pas la faire retomber.
Conseil du chef
La matière grasse (35% minimum) et le froid sont les deux conditions sine qua non. En dessous de 30% MG, la crème ne monte pas. Trop chaude, elle ne monte pas non plus.
Erreurs courantes
Continuer à fouetter une chantilly parfaite : en 30 secondes de trop elle se transforme en beurre. Arrêtez dès que les traces du fouet restent bien marquées.
🍮
Crème pâtissière
La base des éclairs, tartes et mille-feuilles
20 min★★☆
Matériel
CasseroleFouetFilm alimentaire
Étapes
  1. 1
    Blanchissez 4 jaunes avec 80 g de sucre. Ajoutez 40 g de fécule, mélangez.
  2. 2
    Portez 500 ml de lait à ébullition avec la vanille.
  3. 3
    Versez le lait chaud sur les jaunes en fouettant. Reversez dans la casserole.Fouettez sans cesse pour éviter que ça n'attache au fond.
  4. 4
    Cuisez à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement puis ébullition. Maintenez 1-2 min à ébullition douce.
  5. 5
    Retirez du feu, ajoutez 30 g de beurre en morceaux. Filmez au contact. Réfrigérez.
Conseil du chef
La crème pâtissière doit bouillir 1 à 2 minutes après épaississement pour cuire l'amidon et éviter les grumeaux. Elle se conserve 24 h au frais, filmée au contact.
Erreurs courantes
Ne pas filmer au contact lors du refroidissement : une peau se forme sur le dessus.
🍮
Ganache au chocolat
Truffes, nappage, fourrage — les ratios crème/chocolat
15 min★☆☆
Matériel
Bol en inoxCrème entièreMaryse
Étapes
  1. 1
    Ratios de base : glaçage coulant (1:2 chocolat/crème), ganache souple (1:1), truffes fermes (2:1).Plus il y a de chocolat, plus la ganache sera ferme à température ambiante.
  2. 2
    Hachez finement le chocolat et mettez dans un bol. Portez la crème à frémissement (ne pas bouillir).
  3. 3
    Versez la crème chaude sur le chocolat. Attendez 30 secondes sans remuer.
  4. 4
    Remuez à la Maryse depuis le centre vers l'extérieur en cercles concentriques jusqu'à homogénéité brillante.L'incorporation de l'air est limitée — ne pas fouetter, juste mélanger.
  5. 5
    Pour truffes : laissez figer à température ambiante ou 30 min au frigo. Pour glaçage : utilisez à 35-38 °C (fluide et brillant).
Conseil du chef
La ganache est une émulsion de matière grasse (chocolat) et d'eau (crème). Le ratio détermine la texture finale : souple pour un glaçage, ferme pour des truffes.
Erreurs courantes
Remuer trop tôt après avoir versé la crème : la ganache granule. Attendez 30 secondes que la chaleur fonde le chocolat puis remuez du centre vers l'extérieur.
🥐
Génoise
La base des entremets et bûches
40 min★★★
Matériel
Robot ou batteur électriqueCul-de-pouleMoule
Étapes
  1. 1
    Fouettez au bain-marie 3 œufs entiers + 90 g de sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 45 °C et soit très mousseux.
  2. 2
    Retirez du bain-marie et continuez de fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidissement et ruban (10 min au robot).
  3. 3
    Incorporez délicatement 90 g de farine tamisée à la maryse en soulevant la masse.30 coups maximum — sacrifiez quelques grumeaux plutôt que de chasser toutes les bulles d'air.
  4. 4
    Versez immédiatement dans le moule beurré et fariné. Enfournez à 180 °C, 20-25 min.La génoise est cuite quand elle se détache légèrement des bords et rebondit au toucher.
Conseil du chef
La génoise lève uniquement grâce à l'air incorporé lors du fouettage des œufs — il n'y a pas de levure chimique. Une génoise bien réussie doit avoir doublé de volume.
Erreurs courantes
Incorporer la farine trop brusquement ou trop longtemps : les bulles d'air éclate et la génoise retombe. Incorporez à la maryse par mouvements circulaires du bas vers le haut.
🔪
Lever les suprêmes d'agrumes
Segments sans membrane pour dressages soignés
10 min★★☆
Matériel
Couteau d'officeBolPlanche
Étapes
  1. 1
    Coupez les extrémités (chapeau et base) pour exposer la chair.Suffisamment profond pour voir les suprêmes.
  2. 2
    Posez le fruit sur la planche, base en bas. Suivez la courbe du fruit avec le couteau pour retirer l'écorce et la membrane blanche en bandes de haut en bas.
  3. 3
    Tenez le fruit pelé au-dessus du bol. Glissez la lame de chaque côté d'une membrane, vers le centre, pour détacher un suprême.Le mouvement ressemble à ouvrir un livre.
  4. 4
    Pressez ce qui reste de la carcasse au-dessus du bol pour récupérer le jus.
Conseil du chef
Travaillez au-dessus d'un bol : le jus qui s'écoule est précieux pour une vinaigrette ou une sauce.
Erreurs courantes
Utiliser un couteau émoussé — on arrache la chair au lieu de la trancher nettement.
🥚
Meringue française
Blancs fermes et brillants — la base des petits fours secs
90 min★★☆
Matériel
Bol très propreBatteurPoche à douilleFour 100 °C
Étapes
  1. 1
    Vérifiez que bol et fouet sont parfaitement propres et secs. Séparez soigneusement 4 blancs d'œufs sans trace de jaune.
  2. 2
    Commencez à fouetter à vitesse moyenne jusqu'aux "becs d'oiseau" (pic mou qui retombe).Une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron aident les blancs à monter.
  3. 3
    Augmentez la vitesse et ajoutez 200 g de sucre en pluie continue. Fouettez jusqu'à meringue très ferme et brillante qui fait des pics rigides.La meringue est prête quand vous pouvez retourner le bol sans qu'elle bouge.
  4. 4
    Pochez ou dressez sur papier sulfurisé. Séchez au four 90 min à 100 °C.La porte du four entrouverte d'1 cm permet à l'humidité de s'échapper et donne des meringues plus blanches.
Conseil du chef
La moindre trace de gras détruit la meringue. Le bol, le fouet et les blancs doivent être sans aucune trace de jaune ou d'eau grasse.
Erreurs courantes
Ajouter le sucre trop tôt ou trop vite : les blancs ne montent pas ou retombent. Attendez que les blancs soient déjà bien montés avant d'ajouter le sucre progressivement.
🥚
Monter des blancs en neige
Fermes, brillants, stables
10 min★★☆
Matériel
Batteur électrique ou robotBol impeccablement propre
Étapes
  1. 1
    Vérifiez qu'aucune trace de jaune n'est présente. Le bol et le fouet doivent être parfaitement secs.
  2. 2
    Commencez à vitesse lente pour créer de petites bulles uniformes.Une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron stabilisent les blancs.
  3. 3
    Augmentez progressivement jusqu'à vitesse maximum.
  4. 4
    Arrêtez quand les blancs forment un "bec d'oiseau" souple (pointe qui s'incline légèrement) pour meringue ou soufflé, ou un bec droit ferme pour les décors.Test : retournez le bol — les blancs ne doivent pas tomber.
Conseil du chef
La moindre trace de gras (jaune d'œuf, bol mal lavé, fouet non essuyé) empêche les blancs de monter. Essuyez tout avec du papier absorbant imbibé de vinaigre blanc.
Erreurs courantes
Monter trop longtemps : les blancs deviennent granuleux et "tranchent" (séparation d'eau). Arrêtez dès que le bec d'oiseau se forme.
🍮
Mousse au chocolat
Sans crème — la version légère aux blancs d'œufs
20 min★★☆
Matériel
BolsBatteurMaryse
Étapes
  1. 1
    Faites fondre 200 g de chocolat noir au bain-marie. Laissez tiédir à 40 °C.
  2. 2
    Séparez 4 œufs. Fouettez les jaunes avec le chocolat tiède jusqu'à mélange homogène.
  3. 3
    Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
  4. 4
    Incorporez 1/3 des blancs au chocolat en fouettant pour alléger la masse.Ce premier tiers "choque" le mélange dense pour le détendre.
  5. 5
    Incorporez délicatement le reste des blancs à la maryse par mouvements circulaires. Réfrigérez 2 h minimum.
Conseil du chef
La qualité du chocolat détermine tout. Utilisez un chocolat à 60-70% minimum. Une mousse se fait dans la journée — elle ne supporte pas d'être préparée plus de 4 h à l'avance.
Erreurs courantes
Verser le chocolat fondu trop chaud sur les jaunes : les jaunes cuisent. Laissez tiédir à 40 °C avant.
🍮
Panna cotta
Dessert italien en 15 minutes — le dosage de la gélatine
15 min★☆☆
Matériel
CasseroleRamequins ou verrines
Étapes
  1. 1
    Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans l'eau froide 5 minutes.
  2. 2
    Portez 500 ml de crème fleurette, 50 g de sucre et la vanille à frémissement. Retirez du feu.
  3. 3
    Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains. Incorporez dans la crème chaude en remuant.La gélatine se dissout instantanément dans un liquide chaud.
  4. 4
    Versez dans les ramequins huilés (ou verrines). Laissez refroidir puis réfrigérez 3 h minimum.
Conseil du chef
1 feuille de gélatine (2 g) pour 200 ml de liquide donne une panna cotta qui se démoulée. Pour une texture plus crémeuse à manger directement dans la verrine, réduisez à 0,8 feuille.
Erreurs courantes
Faire bouillir la gélatine : elle perd son pouvoir gélifiant au-delà de 90 °C. Incorporez hors du feu dans un liquide chaud mais non bouillant.
🥐
Pâte brisée
La base des tartes salées — sablée et croustillante
75 min★☆☆
Matériel
Bol ou robotFilm plastiqueRouleau à pâtisserie
Étapes
  1. 1
    Mélangez 200 g de farine, 1 pincée de sel, 100 g de beurre froid coupé en dés. Sablez entre vos doigts (ou robot feuille) jusqu'à texture de sable grossier.Beurre froid = feuillets courts et croustillants. Beurre mou = pâte collante difficile à étaler.
  2. 2
    Ajoutez 1 jaune d'œuf et 2-3 c.à.s. d'eau glacée. Amalgamez rapidement sans pétrir — arrêtez dès que ça forme une boule.
  3. 3
    Aplatissez en disque, enveloppez dans du film et réfrigérez 30 min minimum (1h idéal).
  4. 4
    Étalez sur plan fariné à 3 mm. Foncer le moule, piquer le fond à la fourchette.Faites remonter la pâte légèrement au-dessus du bord — elle se rétracte à la cuisson.
  5. 5
    Réfrigérez 15 min puis faites cuire à blanc : papier sulfurisé + haricots/poids 15 min à 180 °C. Retirez les poids et cuisez 5-8 min supplémentaires.
Conseil du chef
Le froid est l'ennemi du gluten et l'ami du feuilletage court. Travaillez avec du beurre froid, des mains froides, et réfrigérez avant d'étaler.
Erreurs courantes
Pétrir la pâte : cela développe le gluten et rend la pâte élastique et dure après cuisson. "Sabler" signifie incorporer sans développer — arrêtez dès que la pâte est homogène.
🥐
Pâte feuilletée rapide (rough puff)
Feuilletage express en 45 min — 80% du résultat, 20% du travail
60 min★★☆
Matériel
Rouleau à pâtisserieRéfrigérateurPapier sulfurisé
Étapes
  1. 1
    Mélangez rapidement 250 g de farine T55, 5 g de sel, 200 g de beurre très froid coupé en dés de 1 cm. Écrasez grossièrement au bout des doigts — le beurre doit rester en morceaux de 5-8 mm.Travaillez vite pour ne pas chauffer le beurre. L'aspect "grumeleux" est normal et voulu.
  2. 2
    Ajoutez 100-120 ml d'eau glacée progressivement. Amalgamez juste assez pour tenir la pâte — elle doit rester hétérogène avec des morceaux de beurre visibles.
  3. 3
    Sur plan légèrement fariné, étalez en rectangle (30×20 cm). Pliez en 3 (tourrage simple). Tournez d'un quart de tour. Recommencez 3 fois en total.Remettez 15 min au frigo si le beurre commence à fondre. Le feuilletage se forme à chaque pli.
  4. 4
    Filmez et reposez au frigo 30 min minimum avant utilisation. Utilisez comme une pâte feuilletée classique.Pour une belle coloration : badigeonnez de jaune d'œuf uniquement sur le dessus, jamais sur les côtés (cela colle les feuillets).
Conseil du chef
La clé du feuilletage est de garder le beurre froid et solide dans la pâte — jamais fondu ni ramolli. Si la pâte devient tiède et collante, replacez-la au frigo 15 min avant de continuer.
Erreurs courantes
Pétrir comme une pâte brisée : les morceaux de beurre doivent rester visibles dans la pâte après mélange, pas fondre. C'est ces lamelles de beurre qui créent les feuillets.
🥐
Pâte sablée sucrée
Pour tartes aux fruits et fonds de tarte sucrés
90 min★★☆
Matériel
Robot ou bolRouleau à pâtisserieMoule à tarte
Étapes
  1. 1
    Sablez 250 g de farine avec 125 g de beurre froid en dés. Travaillez jusqu'à texture sableuse.
  2. 2
    Ajoutez 100 g de sucre glace, 1 œuf, 1 pincée de sel, zeste de citron. Amalgamez sans pétrir.Le sucre glace donne une texture plus fine que le sucre semoule.
  3. 3
    Réfrigérez 1h minimum enveloppée dans du film. Peut être préparée 48h à l'avance.
  4. 4
    Étalez à 3 mm sur plan bien fariné ou entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  5. 5
    Précuisez à blanc 15 min à 170 °C (avec poids) puis 5 min sans. Laissez refroidir avant de garnir.
Conseil du chef
La pâte sablée est plus fragile que la pâte brisée (plus de beurre et de sucre) — traitez-la doucement. Si elle casse à l'étalage, rassemblez et réfrigérez 10 min.
Erreurs courantes
Foncer le moule en étirant la pâte : elle se rétractera à la cuisson. Soulevez délicatement et laissez retomber par gravité contre les parois.
🍞
Pâte à brioche
Riche, filante, légère — pétrissage et temps de pousses
240 min★★★
Matériel
Robot pâtissier avec crochetRéfrigérateur
Étapes
  1. 1
    Mélangez 500 g de farine T45, 60 g de sucre, 10 g de sel, 20 g de levure fraîche (ou 7 g sèche), 5 œufs. Pétrissez 10 min au crochet jusqu'à pâte lisse et élastique.La pâte doit se décoller des parois avant d'ajouter le beurre.
  2. 2
    Incorporez 250 g de beurre froid coupé en dés, morceau par morceau en 15-20 min de pétrissage.Si la pâte chauffe (dépasse 26 °C), mettez au frigo 10 min avant de continuer.
  3. 3
    Première pousse : 1h30 à température ambiante (la pâte doit doubler).
  4. 4
    Dégazez, formez un rectangle, filmez et réfrigérez 4h minimum (toute une nuit idéal). Le froid raffermit le beurre et facilite le façonnage.La pousse lente au froid développe la saveur (fermentation contrôlée).
  5. 5
    Façonnez (nattes, boules, tresse). Deuxième pousse 2-3h à 26 °C. Dorez au jaune d'œuf. Cuisez 20-25 min à 180 °C.
Conseil du chef
Le beurre s'incorpore froid et progressivement — c'est lui qui donne la texture filante. Trop vite ou trop chaud, il n'émulsionne pas dans la pâte et sort à la cuisson.
Erreurs courantes
Ajouter le beurre avant que le gluten soit développé : la pâte ne peut pas emprisonner les molécules de beurre. Pétrissez 10 min sans beurre avant.
🥐
Pâte à choux
Éclairs, choux et gougères — la dessiccation est la clé
45 min★★☆
Matériel
CasseroleCuillère en boisPoche à douilleFour
Étapes
  1. 1
    Portez à ébullition 125 ml d'eau, 125 ml de lait, 100 g de beurre, 1 pincée de sel et 1 c.à.c. de sucre.
  2. 2
    Ajoutez 120 g de farine d'un coup hors du feu. Remuez vigoureusement jusqu'à homogénéité.On appelle cette préparation la "panade".
  3. 3
    Remettez sur feu moyen et desséchez en remuant 2-3 min jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.Une fine pellicule blanche doit apparaître au fond de la casserole.
  4. 4
    Transférez dans un bol. Incorporez 3-4 œufs battus un par un en mélangeant bien.La bonne consistance : la pâte forme un ruban qui tombe lentement de la spatule et se referme en 3 sec.
  5. 5
    Pochez sur plaque sulfurisée. Cuisez à 180 °C : 20 min pour des petits choux, 25-30 min pour des éclairs. N'ouvrez pas le four avant 20 min.
Conseil du chef
La dessiccation (séchage de la panade sur feu doux) est l'étape la plus importante : elle élimine l'excès d'eau qui empêcherait les choux de gonfler.
Erreurs courantes
Mettre trop d'œufs d'un coup : la pâte devient trop liquide et irréversible. Incorporez les œufs un par un et testez la consistance — le ruban doit se refermer lentement.
🥐
Pâte à crumble
Simple et rapide — dessert toutes saisons
15 min★☆☆
Matériel
BolPlat à four
Étapes
  1. 1
    Mélangez du bout des doigts 100 g de beurre froid en dés, 100 g de farine, 80 g de sucre, 1 pincée de sel.Variante : remplacez 30 g de farine par 30 g de poudre d'amandes pour plus de gourmandise.
  2. 2
    Travaillez jusqu'à obtention de grumeaux grossiers (comme un sol sec). Ne pas aller jusqu'à une boule.
  3. 3
    Répartissez sur les fruits préparés dans le plat. Enfournez 30-35 min à 180 °C jusqu'à dorure.Les fruits doivent compoter sous le crumble — ils doivent bouillonner sur les bords.
Conseil du chef
Le crumble doit avoir des grumeaux de taille variée — ne cherchez pas l'homogénéité. Les petits morceaux croustillent, les gros restent moelleux.
Erreurs courantes
Travailler la pâte trop longtemps — elle devient une pâte homogène qui ne donne pas l'effet crumble.
🥣
Sauce caramel
Caramel à sec ou à l'eau — technique et astuces
15 min★★☆
Matériel
Casserole à fond épaisPinceau à pâtisserie
Étapes
  1. 1
    Versez 200 g de sucre dans la casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau. Portez à feu moyen sans remuer.
  2. 2
    Quand les bords commencent à colorer, faites tourner doucement la casserole pour uniformiser la coloration.
  3. 3
    Attendez une couleur ambrée dorée (160-175 °C). Retirez du feu dès que la couleur est atteinte.Le caramel continue de cuire hors du feu — retirez 5°C avant la cible.
  4. 4
    Ajoutez délicatement 150 ml de crème tiède en plusieurs fois (projection de vapeur). Remuez.Ou ajoutez du beurre froid pour un caramel au beurre salé.
Conseil du chef
Ne jamais remuer le caramel pendant la cuisson — cela cristallise le sucre. Faites tourner délicatement la casserole si besoin d'homogénéiser.
Erreurs courantes
Ajouter la crème froide d'un coup dans le caramel brûlant : projection violente. Toujours utiliser de la crème tiède et reculer.
🍮
Tarte Tatin
Tarte renversée aux pommes caramélisées
60 min★★☆
Matériel
Poêle en fonte ou plat à tatin allant au four et sur le feuRouleau à pâtisserie
Étapes
  1. 1
    Réalisez un caramel à sec avec 150 g de sucre jusqu'à couleur ambrée soutenu. Ajoutez 50 g de beurre hors du feu.
  2. 2
    Versez dans la poêle. Disposez les pommes (pelées, évidées, coupées en 4) debout en cercles serrés.Les pommes rétrécissent à la cuisson — serrez-les vraiment.
  3. 3
    Cuisez 15 min sur feu moyen pour compoter le dessous des pommes.
  4. 4
    Couvrez avec un disque de pâte brisée ou feuilletée, rentrez les bords. Enfournez 25-30 min à 190 °C.
  5. 5
    À la sortie du four, posez le plat de service sur la poêle et retournez d'un coup sec.
Conseil du chef
Le caramel doit être bien foncé (ambré soutenu) — il va se diluer avec le jus des pommes. Un caramel trop clair donnera une tarte trop sucrée et peu parfumée.
Erreurs courantes
Renverser la tarte trop vite ou trop tard : renversez dès la sortie du four (le caramel est encore liquide), pas après refroidissement.
🍮
Tempérer le chocolat
Brillant, cassant, sans traces blanches — la courbe de températures
30 min★★★
Matériel
Thermomètre à chocolatBol en inoxSpatuleMarbre (méthode tablage)
Étapes
  1. 1
    Hachez finement le chocolat. Faites-le fondre au bain-marie en remuant jusqu'à : noir 55-58 °C, lait 45-50 °C, blanc 40-45 °C.
  2. 2
    Descente rapide : versez 2/3 du chocolat fondu sur le marbre. Étalez et repliez avec la spatule jusqu'à refroidissement : noir 27-28 °C, lait 26-27 °C, blanc 25-26 °C.Sans marbre : placez le bol sur bain glacé et remuez constamment.
  3. 3
    Reversez le chocolat refroidi dans le bol avec le tiers restant chaud. Mélangez.La température finale doit être : noir 31-32 °C, lait 29-30 °C, blanc 28-29 °C.
  4. 4
    Test de prise : trempez un coin de papier sulfurisé. À 20 °C ambiante, le chocolat doit prendre en 3-4 min avec un beau brillant.Si trop long à prendre : refroidissez encore. Si surface terne : recommencez.
Conseil du chef
Le tempérage aligne les cristaux de beurre de cacao (forme V stable). Un chocolat bien tempéré sonne creux à la cassure, est brillant, et démoulé facilement.
Erreurs courantes
Dépasser 32 °C en remontant : les cristaux stables se dissolvent et le chocolat ne prendra plus. Recommencez depuis le début.
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